바나나에 갈색 점이 생기면 상한 걸까요?

바나나는 수확한 뒤에도 에틸렌이라는 기체를 내며 스스로 익어 가요. 익을수록 껍질이 얇아지고 세포가 약해지는데, 그 막바지에 껍질 바깥층의 페놀 성분이 효소와 산소를 만나 갈색 색소로 바뀌어요. 슈거 스폿이라고도 부르는 점이에요.

이때쯤이면 덜 익은 바나나에 많던 녹말이 대부분 당으로 바뀌어 있어요. 그래서 점이 생긴 바나나가 더 달고 부드러워요. 빵이나 팬케이크에 넣을 바나나는 일부러 점이 많을 때 쓰기도 해요.

2004년 태국 연구진은 바나나를 담은 쟁반을 랩으로 덮어 안의 산소를 줄이면 점이 거의 생기지 않는다는 결과를 냈어요. 점이 생기려면 대략 5%가 넘는 산소가 필요했죠.

하지만 집에서 비닐봉지 입구를 느슨하게 묶는 정도로는 산소가 그만큼 줄지 않아요. 오히려 사과나 토마토처럼 에틸렌을 내는 과일과 한 봉지에 두면 더 빨리 익어요. 늦추고 싶다면 다른 과일과 떨어뜨려 서늘한 곳에 걸어 두는 편이 나아요.

바나나는 13도 아래에 오래 두면 껍질 세포가 상하는 저온 장해를 입어 껍질이 거무스름해져요. 겉만 보면 상한 것 같지만 속살은 익는 속도가 느려져 오히려 오래가요.

그래서 다 익은 바나나는 냉장고에 넣어 며칠 더 두고 먹어도 괜찮아요. 껍질을 벗겨 썰어 얼려 두면 스무디나 빵에 쓰기 좋아요. 다만 덜 익은 초록 바나나를 처음부터 넣으면 제대로 익지 않고 껍질만 검어지기 쉬워요.

반으로 잘라 둔 속살은 금방 갈색으로 변해요. 잘린 세포에서 나온 효소가 공기 중 산소와 바로 만나기 때문이에요. 레몬즙을 살짝 바르거나 랩을 밀착하면 덜 변합니다.

먹어도 되는지는 색보다 냄새와 촉감으로 봐요. 시큼하거나 술 냄새가 나고 물이 흐를 만큼 무르거나 곰팡이가 보이면 버리는 게 좋아요. 점이 많다는 것만으로 버릴 필요는 없어요.