バナナに茶色い斑点ができたら、傷んでいるのでしょうか？

バナナは収穫後もエチレンという気体を出し、自ら熟していきます。熟すほど皮が薄くなって細胞が弱くなり、その最終段階で皮の外側の層にあるフェノール成分が酵素と酸素に触れ、茶色い色素に変わります。シュガースポットとも呼ばれる斑点です。

この頃には、熟していないバナナに多く含まれていたでんぷんの大半が糖に変わっています。そのため、斑点のできたバナナはより甘く、柔らかいのです。パンやパンケーキに入れるバナナは、あえて斑点が多くなってから使うこともあります。

2004年、タイの研究チームは、バナナを載せたトレーをラップで覆って中の酸素を減らすと、斑点がほとんどできなくなるという結果を発表しました。斑点ができるには、およそ5%を超える酸素濃度が必要でした。

ただし、家庭でビニール袋の口を緩く結ぶ程度では、酸素はそこまで減りません。むしろ、リンゴやトマトのようにエチレンを出す果物と同じ袋に入れると、熟すのが早まります。遅らせたいなら、ほかの果物から離し、涼しい場所につるしておくほうがよいでしょう。

バナナは13度を下回る場所に長く置くと、皮の細胞が傷む低温障害を起こし、皮が黒ずみます。見た目だけでは傷んだように見えますが、果肉は熟す速度が遅くなるので、かえって長持ちします。

そのため、十分に熟したバナナは冷蔵庫に入れ、数日ほど長く保存して食べても大丈夫です。皮をむいて切り、冷凍しておくと、スムージーやパンに使いやすくなります。ただし、まだ熟していない緑色のバナナを初めから入れると、うまく熟さず、皮だけが黒くなりがちです。

半分に切っておいた果肉は、すぐに茶色くなります。切られた細胞から出た酵素が、空気中の酸素に直接触れるためです。レモン汁を薄く塗るか、ラップをぴったり密着させると、変色を抑えられます。

食べられるかどうかは、色よりもにおいや手触りで判断します。酸っぱいにおいやお酒のようなにおいがし、汁が出るほど柔らかくなっていたり、カビが見えたりする場合は、捨てたほうがよいでしょう。斑点が多いというだけで捨てる必要はありません。