香蕉长出褐色斑点，就是坏了吗？

香蕉采收后仍会释放一种叫作乙烯的气体，让自己继续成熟。随着成熟，果皮会变薄，细胞也会变得脆弱；到了最后阶段，果皮外层的酚类成分接触酶和氧气后，会转化为褐色色素。这些斑点也叫作糖斑。

到了这个时候，未熟香蕉中原本含量较多的淀粉，大部分已经转化为糖。所以，长出斑点的香蕉更甜，也更软。用来做面包或松饼的香蕉，有时还会特意等到斑点较多时再用。

2004年，泰国研究人员发表了一项结果：用保鲜膜盖住装有香蕉的托盘，降低里面的氧气含量，香蕉就几乎不会长斑。要形成斑点，氧气浓度需要大致超过5%。

不过，在家里只是把塑料袋口松松地扎起来，并不能让氧气减少到这种程度。反而，如果把香蕉和苹果、番茄这类会释放乙烯的水果放在同一个袋子里，香蕉会熟得更快。如果想延缓成熟，最好把香蕉与其他水果分开，挂在阴凉处。

香蕉在低于13度的环境中放久了，会发生损伤果皮细胞的低温伤害，使果皮发黑。只看外表似乎已经坏了，但果肉的成熟速度变慢，反而能保存得更久。

所以，已经熟透的香蕉可以放进冰箱，多存放几天再吃也没关系。剥皮切块后冷冻起来，很适合用来做思慕雪或面包。不过，如果一开始就把还没熟的青香蕉放进去，香蕉往往不能正常成熟，只是果皮变黑。

切成两半放着的香蕉，果肉很快就会变成褐色。这是因为切口处细胞释放出的酶会直接接触空气中的氧气。薄薄涂上一层柠檬汁，或用保鲜膜紧贴包住，就能减轻变色。

判断能不能吃，要看气味和触感，而不只是颜色。如果闻起来有酸味或酒味，软烂到流汁，或者能看到霉菌，最好扔掉。没有必要仅仅因为斑点多就把香蕉扔掉。