하얗게 굳은 꿀, 상한 걸까요?

꿀은 무게의 약 80%가 당이고 물은 20%도 안 돼요. 이렇게 적은 물에 녹아 있기에는 당이 너무 많아서, 꿀은 늘 조금 무리해서 녹아 있는 상태예요. 꿀의 당은 주로 과당과 포도당인데, 이 가운데 포도당이 물에 덜 녹아서 먼저 빠져나와 결정이 돼요.

결정은 처음에는 꽃가루나 아주 작은 알갱이에 붙어 생기고, 점점 퍼지면서 꿀 전체를 하얗고 불투명하게 만들어요. 굳은 꿀을 손가락으로 비비면 사각거리는 느낌이 나는 게 바로 이 포도당 결정이에요. 결정이 생겨도 성분이 바뀐 건 아니어서, 굳은 채로 먹어도 괜찮아요.

굳는 속도는 꿀마다 크게 달라요. 아카시아꿀은 과당이 많고 포도당이 적어서 오래 두어도 잘 굳지 않고, 유채꿀처럼 포도당이 많은 꿀은 몇 주 만에 굳기도 해요. 그래서 굳었으니 가짜 꿀이고, 안 굳었으니 진짜 꿀이라고 가르는 건 맞지 않아요.

온도도 중요해요. 꿀은 대략 10~15도처럼 서늘한 곳에서 가장 빨리 굳는다고 알려져 있어요. 냉장고에 넣으면 실온보다 쉽게 굳기 때문에, 꿀은 뚜껑을 잘 닫아 실온에 두는 편이 좋아요. 날이 쌀쌀해지는 늦가을에 꿀이 잘 굳는 것도 이 때문이에요.

굳은 꿀을 다시 묽게 하려면 병째 40도쯤의 따뜻한 물에 담가 두고 가끔 저어 주면 돼요. 큰 병이라면 먹을 만큼만 작은 그릇에 덜어 녹이는 게 좋아요. 여러 번 데웠다 식히기를 되풀이하지 않아도 되니까요. 끓는 물이나 전자레인지로 세게 데우면 향이 날아가고 맛이 변할 수 있어요. 빵에 바르기에는 오히려 굳은 꿀이 흘러내리지 않아 편하기도 해요.

조심할 건 굳은 것보다 시큼한 냄새예요. 꿀이 굳으면 결정이 되지 못한 나머지 부분에 물이 몰려 묽어지는데, 물기가 많아지면 효모가 자라 발효될 수 있어요. 시큼한 냄새가 나거나 거품이 올라오면 굳은 게 아니라 발효된 것이니 먹지 않는 게 좋아요.