토마토, 냉장고에 넣으면 맛이 빠질까요?

토마토 맛은 혀로 느끼는 당과 산, 그리고 코로 느끼는 향 성분이 함께 만들어요. 씹을 때 입안에서 올라온 향이 코 뒤쪽으로 넘어가면서 우리가 아는 「토마토 맛」이 완성돼요. 그래서 코가 꽉 막힌 날에는 토마토도 그냥 새콤달콤한 물처럼 느껴지기 쉬워요.

이 향 성분은 딴 뒤에도 토마토가 계속 새로 만들어 내야 해요. 꼭지가 붙어 있던 자리로 조금씩 빠져나가기 때문이에요. 그런데 토마토는 따뜻한 곳에서 자라는 작물이라, 12도 아래로 내려가면 향을 새로 만드는 일이 눈에 띄게 둔해져요.

2016년 미국 플로리다대와 중국 저장대 연구진이 잘 익은 토마토를 5도에 1일, 3일, 7일 두고 비교했어요. 연구진이 살펴본 향 성분만 66가지였어요. 1일과 3일 동안은 향 성분이 크게 줄지 않았지만, 7일이 지나자 뚜렷하게 줄었어요. 8일 내내 차갑게 둔 토마토는 딴 날보다 향 성분이 65%나 적었어요.

맛 평가에 참여한 76명도 일주일 냉장한 토마토를 덜 좋아했어요. 실온에 하루 꺼내 두면 향이 조금 돌아왔지만, 사흘을 두어도 처음 수준까지는 돌아오지 않았어요. 반면 당과 산의 양은 냉장 전후로 차이가 없었어요.

흔한 오해는 「냉장고에 한 번 들어간 토마토는 맛이 끝난다」는 생각이에요. 실험에서는 사흘 정도까지 큰 손해가 없었어요. 사 온 토마토는 실온에 두고, 너무 익어서 곧 물러질 것 같을 때만 냉장고에 넣으면 돼요. 이때도 사흘 안쪽으로 먹고, 먹기 하루 전쯤 꺼내 두면 손해가 적어요.

덜 익은 토마토는 실온에서 익히는 편이 좋아요. 다만 자른 토마토는 금방 상하니 바로 냉장고에 넣는 게 맞아요. 이럴 때는 향보다 안전이 먼저예요.