밥이 식어 딱딱해질 때 생기는 일

생쌀의 녹말은 작은 알갱이 안에 촘촘하게 짜여 있어요. 물과 함께 열을 받으면 이 짜임이 풀리면서 물을 머금고 부풀어 말랑해집니다. 밥이 부드러운 건 이 상태 덕분이에요.

그런데 밥이 식으면 풀려 있던 녹말 사슬이 서로 다시 가까이 붙어 줄을 맞추기 시작해요. 사이에 있던 물은 밀려나고, 알맹이는 단단하게 굳습니다. 식품과학에서는 이를 녹말의 노화라고 불러요. 빵이 하루 지나 퍽퍽해지는 것도 같은 일이에요. 찹쌀로 지은 찰밥이 멥쌀밥보다 덜 굳는 것도, 빨리 뭉치는 곧은 사슬 녹말이 찹쌀에는 거의 없어서예요.

이 노화는 영상의 낮은 온도, 대략 냉장고 안쪽 온도에서 가장 빨리 진행돼요. 그래서 상온에 둔 밥보다 냉장고에 넣은 밥이 훨씬 빨리 딱딱해집니다. 차갑게 두면 오래 간다는 생각과 달리, 식감만 놓고 보면 냉장실은 밥에게 가장 불리한 자리예요.

반대로 영하로 꽁꽁 얼리면 녹말 사슬이 움직이기 어려워져 노화가 느려져요. 그래서 남은 밥은 냉장실보다 냉동실에 두는 편이 맛을 지키기 좋습니다.

김밥이나 주먹밥을 냉장고에 넣었다 꺼내면 밥알이 푸석해지는 것도 같은 이유예요. 그날 먹을 거라면 서늘한 곳에 잠깐 두는 편이 식감은 낫지만, 날이 더울 땐 상하기 쉬우니 오래 두지는 마세요.

굳은 밥도 물과 열을 다시 받으면 녹말 짜임이 일부 풀려 말랑해져요. 전자레인지에 넣기 전에 물을 한 숟갈 뿌리고 뚜껑을 덮으면 김이 골고루 돌아 더 잘 살아납니다.

냉동할 때는 갓 지어 따뜻할 때 한 공기씩 얇고 납작하게 싸 두세요. 김이 함께 갇혀 데울 때 수분이 돌아오고, 얇을수록 속까지 고르게 데워져요. 덩어리째 얼리면 겉만 뜨겁고 가운데는 딱딱하게 남기 쉬워요. 한 번 데운 밥을 다시 식히면 또 굳으니, 먹을 만큼만 꺼내 데우는 게 좋아요.