제 8호살림3분
커피가 식으면 더 써지는 이유
향이 사라지면, 혀는 원래 있던 쓴맛만 남긴다.
막 따른 커피는 향이 먼저 도착한다. 식고 나면 같은 잔인데 혀가 먼저 불평한다. 커피가 갑자기 나빠진 것이 아니라, 온도가 맛의 순서를 바꿨기 때문이다.
향이 단맛의 자리를 맡는다
뜨거운 잔에서는 휘발성 향이 많이 올라온다. 코가 그 향을 고소함과 단쪽으로 읽으면서, 당이 적어도 둥글게 느껴지는 구간이 생긴다.
잔이 식으면 향이 덜 퍼진다. 코가 빠지자 혀의 비중이 커지고, 원두 안에 원래 있던 쓴맛이 앞으로 나온다.
쓴맛은 온도에 덜 민감하다
단맛은 온도가 내려가면 둔해지는 편이지만, 쓴맛은 비교적 잘 남는다. 카페인과, 원두를 볶을 때 생기는 성분들이 그 쓴맛의 중심이다.
맛을 살피는 사람들이 뜨거운 직후만이 아니라 식어 가는 구간도 보는 이유가 여기 있다. 향에 가려 있던 결이, 미지근해진 뒤에야 정직해진다.
오늘 한 모금에 적용하면
더 달게 마시고 싶다면 설탕을 더 넣기 전에, 김이 남아 있는 온도에서 먼저 마셔 본다. 향이 일을 하는 동안이 커피로서는 가장 너그럽다.
이미 식었다면 실패가 아니다. 그 잔은 향의 커피에서 맛의 커피로 넘어간 것이다. 쓴맛이 거슬리면 식은 뒤에 설탕을 더 넣기보다 물을 한 모금 곁들이는 편이 균형이 낫다.
식어서 쓴맛이 생긴 것이 아니라, 향이 빠지며 원래의 쓴맛이 드러난 것이다.
출처 · 미각의 온도와 커피의 향. 단맛은 온도에 민감하고 쓴맛은 상대적으로 잘 남는다. 커피의 쓴맛은 카페인만이 아니라 로스팅 성분에도 있다.
한 줄 확인
식은 커피가 더 써 보이는 가장 가까운 이유는?
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