소금 한 꼬집이 단맛을 살리는 이유

과일의 단맛은 약한 쓴맛이나 풋내와 함께 있는 경우가 많다. 낮은 농도의 소금은 이 쓴맛 신호를 누그러뜨리는 쪽으로 알려져 있다.

쓴맛이 한 발 물러나면 원래 있던 당분이 상대적으로 커 보인다. 소금이 설탕으로 변한 것은 아니다.

손가락으로 집히는 정도를 넘기면 효과는 사라지고 짠맛이 주인공이 된다. 과일과 초콜릿에 쓰는 소금은 맛의 윤곽이지 간이 아니다.

국물에서는 소금이 향도 끌어올린다. 싱거운 국은 맛만 없는 것이 아니라, 향도 멀리 있는 것처럼 느껴진다.

디저트가 덤덤하면 설탕 전에 소금 몇 알을 생각해 본다. 이미 짠 요리에는 해당하지 않는다. 이 기술은 짠맛이 인지되지 않는 구간에서만 작동한다.

사람마다, 음식마다 폭이 다르다. 한 꼬집이 과하면 단맛은 살지 않고 간만 남는다.