밥을 오래 씹다 보면 점점 달아져요

밥의 대부분은 녹말이에요. 녹말은 작은 당이 길게 줄줄이 이어진 덩어리라서, 그 상태로는 혀가 단맛으로 잘 잡지 못합니다.

침에는 이 긴 사슬을 자르는 성분이 들어 있어요. 씹는 동안 녹말이 짧은 조각으로 끊기고, 그중 맥아당 같은 작은 당을 혀가 단맛으로 느낍니다. 오래 씹을수록 밥알이 잘게 부서져 침이 닿는 면이 넓어지니, 급히 삼킨 밥보다 천천히 씹은 밥이 더 달아요.

수박이나 사과는 베어 물자마자 답니다. 당이 처음부터 풀려 있어서예요. 밥, 빵, 감자는 단맛이 녹말 안에 묶여 있어서, 침이 잘라 줘야 조금씩 드러나요.

그래도 설탕만큼 달아지지는 않아요. 맥아당은 설탕보다 단맛이 약해서 「은근히 달다」 정도로 느껴집니다. 식빵이나 크래커를 오래 씹어 봐도 비슷한 변화를 느낄 수 있어요. 쌀밥을 엿기름에 삭혀 만드는 식혜가 설탕을 조금만 넣어도 단 것도 녹말이 잘린 덕분이에요.

「꼭꼭 씹으면 입에서 소화가 다 된다」는 말은 과장이에요. 침이 녹말을 자르는 건 일부이고, 삼킨 음식이 위산과 섞이면 그 일은 곧 멈춥니다. 녹말의 대부분은 작은창자에서 다시 잘게 나뉘어요.

그래도 오래 씹는 습관이 쓸모없는 건 아니에요. 음식이 작게 부서지면 삼키기 편하고, 천천히 먹게 되니 배부른 느낌을 알아차릴 틈도 생깁니다. 침 속 성분의 양은 사람마다 달라서, 같은 밥이어도 단맛이 올라오는 속도가 조금씩 다를 수 있어요.

맨밥 한 숟가락을 반찬 없이 입에 넣고 서른 번쯤 씹어 보세요. 열 번째쯤엔 그냥 밥맛이다가, 스무 번이 넘으면 끝맛이 달큰해지는 걸 느끼기 쉬워요.

반찬을 같이 먹으면 짠맛과 매운맛이 단맛을 덮어서 잘 안 느껴집니다. 막 지은 따뜻한 밥이 식어 굳은 밥보다 잘 달아지는 편이에요. 녹말이 단단하게 다시 뭉치면 침이 파고들기 어려워서입니다.