米饭嚼得越久，就会越甜

米饭的大部分成分是淀粉。淀粉是许多小分子糖长长地连接在一起形成的团块，因此在这种状态下，舌头不容易把它感知为甜味。

唾液中含有能切断这种长链的成分。咀嚼时，淀粉被分解成较短的片段，舌头会把其中麦芽糖等小分子糖感知为甜味。嚼得越久，米粒就碎得越细，与唾液接触的面积也越大，所以慢慢咀嚼的米饭比匆忙咽下的米饭更甜。

西瓜或苹果一咬下去就很甜。这是因为其中的糖从一开始就处于游离状态。米饭、面包和土豆的甜味被束缚在淀粉里，需要唾液将其分解，才会一点点显露出来。

不过，它们也不会变得像砂糖一样甜。麦芽糖的甜度比砂糖低，所以感觉只是“隐隐有些甜”。把切片面包或薄脆饼干多嚼一会儿，也能感受到类似的变化。韩式甜米露是用麦芽将米饭糖化制成的，它只加少量砂糖就很甜，也是因为淀粉被分解了。

“细嚼慢咽就能在嘴里完成全部消化”的说法有些夸张。唾液只会分解一部分淀粉，咽下的食物与胃酸混合后，这一过程很快就会停止。大部分淀粉会在小肠中进一步分解。

不过，长时间咀嚼的习惯也并非没有用处。食物被嚼碎后更容易吞咽，吃得慢，也就有时间察觉到饱腹感。每个人唾液中所含成分的量不同，因此即使吃的是同样的米饭，甜味出现的速度也可能略有差异。

舀一勺白米饭，不配菜，放进嘴里嚼三十次左右。嚼到第十次左右时，还只是普通的米饭味，超过二十次后，就比较容易感觉到回味中泛起甜味。

如果配着菜吃，咸味和辣味会盖住甜味，让人不容易察觉。刚煮好的温热米饭通常比放凉变硬的米饭更容易嚼出甜味。这是因为淀粉重新紧密凝结后，唾液就不容易渗入了。