물에 넣은 달걀은 왜 가끔 떠오를까요?

갓 낳은 달걀에는 공기 주머니가 거의 없어요. 40도 남짓한 온도로 나왔다가 식으면서 껍질보다 내용물이 더 줄어, 둔한 쪽 끝 두 겹 막 사이에 작은 공기 주머니가 생겨요. 알 전체의 무게가 같은 부피의 물보다 무거워서, 그릇에 넣으면 바닥에 살포시 앉아요. 옆으로 누운 채 가만히 있는 달걀은 보통 아직 공기가 많지 않은 편이에요.

날이 지나면 껍질의 작은 구멍으로 수분과 이산화탄소가 조금씩 빠져나가고, 그 빈자리에 공기가 들어와요. 둔한 끝의 공기 주머니가 커질수록 달걀은 같은 크기인데 더 가벼워져요. 그래서 물속에 넣으면 똑바로 서거나, 더 오래되면 수면 가까이 떠올라요. 떠 있다고 해서 늘 상한 것은 아니고, 안에 공기가 늘었다는 신호에 가까워요.

물 테스트를 거꾸로 믿기도 해요. 가라앉았으니 안심해도 된다는 생각이에요. 하지만 물 테스트가 알려 주는 건 공기 주머니의 크기, 곧 얼마나 묵었는지뿐이에요. 미국 농무부는 금 가지 않은 깨끗한 새 달걀에도 살모넬라균이 있을 수 있다고 안내해요. 균은 닭 몸속에서 알이 만들어질 때 들어가기도 해요. 그래서 신선한 달걀도 노른자와 흰자가 굳을 때까지 익혀 먹는 게 안전해요.

물 테스트는 날짜를 가늠하는 집안의 눈짐작이에요. 떠오른 달걀도 깨었을 때 냄새가 없으면 굽거나 삶아 쓰는 집이 많아요. 다만 껍질이 금이 갔거나 이상한 냄새가 나면 물에서 가라앉았더라도 그냥 두는 편이 나아요. 그릇에 소금을 많이 타면 멀쩡한 달걀도 떠오르니, 시험은 맹물에서 하는 게 맞아요. 우리나라 달걀은 껍데기 맨 앞 네 자리 숫자로 낳은 날을 알 수 있어요. 2019년부터 표시하는 산란일자로, 0823이면 8월 23일에 낳았다는 뜻이에요. 묵은 달걀에도 쓸모는 있어요. 날이 지나면 흰자가 알칼리성으로 바뀌어 껍질 막에 덜 붙어서, 삶았을 때 껍질이 잘 벗겨져요.