식빵이 하루 만에 딱딱해지는 건 말라서일까요?

비닐봉투를 꼭 닫으면 빵 둘레 공기가 금방 습해져서 물기가 덜 빠져나가요. 접시에 그냥 둔 빵은 반나절만 지나도 가장자리부터 푸석해지는데, 봉투에 넣은 빵은 하루 이틀은 부드러운 편이에요. 종이봉투는 공기가 통해서 이 효과가 훨씬 약해요.

다만 갓 구운 빵을 따뜻할 때 바로 봉투에 넣으면 안쪽에 김이 맺혀 껍질이 눅눅해지고 곰팡이도 잘 생겨요. 손으로 만져 미지근할 만큼 식힌 뒤 담는 게 좋아요.

빵이 굳는 건 말라서라고 흔히 생각하지만, 1852년 프랑스 화학자 부생고는 실험으로 이 생각을 뒤집었어요. 습기로 꽉 찬 유리 덮개 안에 따뜻한 빵 조각을 두었더니, 나흘 동안 무게가 거의 줄지 않았는데도 빵은 날마다 더 딱딱해졌어요. 반대로 엿새 지나 완전히 굳은 큰 빵을 다시 오븐에 데우자 갓 구운 빵처럼 부드러워졌어요. 말라서 굳은 거라면 데운다고 되돌아올 수 없겠죠.

빵을 구울 때 전분은 물을 머금고 부풀어 말랑해져요. 식은 뒤에는 이 전분이 조금씩 다시 촘촘하게 모이면서 쥐고 있던 물을 놓아요. 그래서 물기가 빵 안에 그대로 있어도 속이 뻣뻣해져요. 식은 밥이 딱딱해지는 것과 같은 일이에요. 굳은 식빵을 토스터에 데우면 다시 부드러워지는 것도, 60도쯤 넘는 열이 뭉친 전분을 잠시 풀어 주기 때문이에요. 데운 빵은 식으면 다시 금방 굳으니 먹기 직전에 데우세요.

전분이 다시 뭉치는 일은 냉장고 온도에서 가장 빨라요. 그래서 식빵을 냉장고에 넣으면 상온에 둘 때보다 오히려 빨리 굳어요. 냉동실처럼 아주 차가우면 거의 멈추니, 이틀 안에 다 못 먹을 빵은 봉투째 얼렸다가 먹을 만큼 꺼내 데우는 편이 나아요. 닫힌 봉투 안은 습해서 곰팡이도 잘 생기니, 상온에서는 며칠씩 두지 않는 게 좋아요.