水に入れた卵は、なぜときどき浮いてくるのでしょう？

産みたての卵には、空気の袋がほとんどありません。40度あまりの温度で産み落とされ、その後冷えるにつれて殻よりも中身のほうが大きく縮むため、丸みのあるほうの端にある二枚の膜の間に、小さな空気の袋ができます。卵全体の重さが同じ体積の水より重いので、器に入れると底にそっと沈みます。横になったまま動かない卵は、たいてい、まだ空気があまりたまっていません。

日がたつと、殻の小さな穴から水分と二酸化炭素が少しずつ抜け、その空いたところに空気が入ります。丸みのあるほうの端の空気の袋が大きくなるほど、卵は同じ大きさのまま軽くなります。そのため、水に入れるとまっすぐに立ったり、さらに古くなると水面近くまで浮いてきたりします。浮いているからといって必ず傷んでいるわけではなく、中の空気が増えたことを示すサインに近いのです。

水に入れるテストの意味を、逆に受け取ってしまうこともあります。沈んだから安心してよい、という考え方です。しかし、このテストでわかるのは空気の袋の大きさ、つまりどれくらい日がたったかだけです。米国農務省は、ひびのない清潔で新しい卵にもサルモネラ菌がいる可能性があると案内しています。菌は、鶏の体内で卵が作られるときに入り込むこともあります。そのため、新鮮な卵でも、黄身と白身が固まるまで加熱して食べるのが安全です。

水に入れるテストは、どれくらい日がたったかを家庭で大まかに見当づける方法です。浮いてきた卵でも、割ったときににおいがなければ、焼いたりゆでたりして使う家庭は多くあります。ただし、殻にひびが入っていたり、変なにおいがしたりする場合は、水に沈んだとしても使わないほうがよいでしょう。器の水に塩をたくさん溶かすと、傷んでいない卵も浮いてくるので、テストには塩などを加えていない水を使うのが適切です。韓国の卵は、殻にある数字の先頭四桁で産まれた日がわかります。2019年から表示されている産卵日で、0823なら8月23日に産まれたという意味です。古くなった卵にも使い道はあります。日がたつと白身がアルカリ性に変わり、殻の膜にくっつきにくくなるため、ゆでたときに殻がむきやすくなります。