放进水里的鸡蛋，为什么有时会浮起来？

刚产下的鸡蛋几乎没有气室。鸡蛋产下时的温度为40摄氏度出头，随后逐渐冷却，内部物质比蛋壳收缩得更多，于是在较钝一端的两层膜之间形成一个小气室。整颗鸡蛋比同体积的水重，所以放进容器后，会轻轻地沉到底部。侧躺着不动的鸡蛋，通常内部还没有多少空气。

随着日子过去，水分和二氧化碳会从蛋壳上的小孔慢慢逸出，空气则进入空出来的位置。钝端的气室越大，鸡蛋就会在大小不变的情况下变得越轻。因此，放进水里后，鸡蛋会直立起来，放得更久则会浮到接近水面的位置。浮起来并不意味着一定变质了，它更像是内部空气增多的信号。

有时，人们也会反过来相信水测法，认为既然沉下去了，就可以放心。但水测法能告诉我们的，只有气室的大小，也就是鸡蛋放了多久。美国农业部提醒，即使是蛋壳没有裂纹、干净的新鲜鸡蛋，也可能含有沙门氏菌。鸡蛋在母鸡体内形成时，细菌就可能进入其中。因此，即便是新鲜鸡蛋，也要煮到蛋黄和蛋清凝固后再吃才安全。

水测法是家庭中粗略估计鸡蛋存放时间的一种方法。即使鸡蛋浮起来了，只要打破后没有异味，许多家庭也会把它煎熟或煮熟后食用。不过，如果蛋壳有裂纹，或闻起来有异味，即使在水里沉下去了，也最好不要使用。如果往容器里的水加很多盐，完好的鸡蛋也会浮起来，所以测试应使用清水。韩国鸡蛋的蛋壳上，最前面的四位数字可以告诉我们产蛋日期。这是从2019年开始标注的产蛋日期，0823就表示这颗蛋是在8月23日产下的。放久的鸡蛋也有用处。随着日子过去，蛋清会变成碱性，不那么容易黏在蛋壳膜上，因此煮熟后更容易剥壳。