자른 사과가 금방 갈색으로 물드는 건?

사과를 베거나 베어 물면 세포가 깨져요. 그때 폴리페놀 산화효소라는 효소가 공기 속 산소와 만나고, 사과 안의 폴리페놀 성분과 반응해요. 이 과정을 효소적 갈변이라고 불러요. 반응이 이어지면 멜라닌처럼 보이는 갈색 색소가 표면에 쌓여, 우리가 아는 그 색이 돼요. 품종마다 효소와 성분의 양이 달라 갈색이 되는 속도도 달라요. 같은 사과라도 상처가 난 쪽이 먼저 어두워지는 건 그 부위부터 산소와 닿아서예요.

이 갈변 자체는 해롭지 않아요. 다만 바삭함이 줄고 보기엔 덜 맛있어 보일 수 있어요. 도시락에 넣어 둔 조각이 점심때 갈색이어도, 보관만 괜찮다면 먹어도 되는 경우가 많아요. 「색이 바뀌었다」와 「상했다」는 같은 말이 아니에요. 냄새나 물컹함이 심하면 그때는 버리는 편이 나아요. 갈변은 겉모습 변화일 뿐, 곧바로 부패를 뜻하지는 않아요.

집에서 흔히 쓰는 방법은 레몬즙을 살짝 바르는 거예요. 산도가 높아지면 효소 활성이 떨어지고, 비타민 C도 산소와 먼저 반응해 갈변을 늦춰요. 물에 담그거나 랩으로 공기 접촉을 줄이는 것도 도움이 돼요. 냉장고에 두면 온도가 낮아 반응 속도도 느려져요. 피크닉용 사과를 미리 자를 때 이 방법이 특히 쓸모 있어요. 너무 진한 레몬즙은 맛이 세지니, 물에 조금 희석해 담그는 쪽도 좋아요.

같은 종류의 효소 반응은 배·바나나·감자 등에서도 일어나요. 껍질에 점이 생기거나 자른 면이 어두워지는 장면과 결이 맞아요. 반대로 차·커피처럼 갈변이 풍미에 도움이 되는 경우도 있어요. 사과에서는 보기 싫은 변화가 많지만, 원리는 같은 산소와 효소의 만남이에요. 그래서 「공기가 닿으면 색이 돈다」는 감각이 여러 식재료에서 통해요.