切ったリンゴがすぐに茶色くなるのはなぜ？

リンゴを切ったり、かじったりすると、細胞が壊れます。そのとき、ポリフェノール酸化酵素という酵素が空気中の酸素に触れ、リンゴの中のポリフェノール成分と反応します。この過程を酵素的褐変と呼びます。反応が続くと、メラニンのように見える褐色の色素が表面にたまり、私たちがよく知るあの色になります。品種ごとに酵素や成分の量が違うため、茶色くなる速さも異なります。同じリンゴでも傷のある側から先に黒ずむのは、その部分から酸素に触れるためです。

この褐変自体は有害ではありません。ただ、シャキシャキ感が減り、見た目がおいしそうでなくなることはあります。お弁当に入れたリンゴがお昼に茶色くなっていても、保存状態に問題がなければ、食べられる場合が多いです。「色が変わった」と「傷んだ」は同じ意味ではありません。においやぶよぶよした感じがひどい場合は、捨てたほうがよいでしょう。褐変は見た目の変化にすぎず、すぐに腐敗を意味するわけではありません。

家庭でよく使われる方法は、レモン汁を薄く塗ることです。酸性が強くなると酵素の活性が下がり、ビタミンCも先に酸素と反応して褐変を遅らせます。水につけたり、ラップで空気との接触を減らしたりすることも役立ちます。冷蔵庫に入れると、温度が低いため反応の速さも遅くなります。ピクニック用のリンゴを前もって切るときには、こうした方法が特に役立ちます。濃すぎるレモン汁は味が強くなるので、水で少し薄めてつけるのもよい方法です。

同じ種類の酵素反応は、ナシやバナナ、ジャガイモなどでも起こります。皮に斑点ができたり、切り口が黒ずんだりする様子にも通じるものがあります。反対に、お茶やコーヒーのように、褐変が風味に役立つ場合もあります。リンゴでは見た目が好ましくない変化になることが多いものの、原理は同じ、酸素と酵素の出会いです。そのため、「空気に触れると色がつく」という感覚は、さまざまな食材に当てはまります。