米饭冷却变硬时发生了什么

生米中的淀粉在小小的颗粒内部排列得十分紧密。与水一起受热后，这种结构会松开，吸水膨胀，变得柔软。米饭之所以柔软，正是因为处于这种状态。

可是，米饭冷却后，原本松开的淀粉链会重新相互靠近、贴合，开始排列整齐。夹在中间的水被挤出，颗粒便会变硬。食品科学将这一过程称为淀粉老化。面包放一天后变得干硬，也是同样的现象。糯米饭比粳米饭更不容易变硬，也是因为糯米中几乎没有那种会迅速聚拢的直链淀粉。

这种老化在零度以上的低温下，也就是大致相当于冰箱内部的温度下，进行得最快。因此，放进冰箱的米饭会比放在室温下的米饭更快变硬。虽然人们觉得冷藏能让食物放得更久，但单从口感来看，冷藏室是对米饭最不利的地方。

相反，如果在零度以下冻得结结实实，淀粉链就难以移动，老化也会变慢。因此，剩米饭放在冷冻室里，比放在冷藏室里更有利于保持美味。

紫菜包饭或饭团放进冰箱后再拿出来，米粒会变得干散，也是同样的原因。如果当天就吃，暂时放在阴凉处，口感会更好，但天气热时容易变质，所以不要放太久。

变硬的米饭再次获得水和热量后，淀粉结构会部分松开，米饭也会变软。放进微波炉之前，先洒上一勺水，再盖上盖子，蒸汽就能均匀散开，让米饭更好地恢复柔软。

冷冻时，要趁米饭刚煮好、还温热的时候，按每碗一份包成薄而扁平的形状。蒸汽也会一起被封在里面，加热时水分便能回到米饭中，而且包得越薄，内部受热就越均匀。如果冻成一大团，就容易出现外面烫了、中间却仍然很硬的情况。加热过一次的米饭再放凉，还会变硬，所以最好只取出要吃的分量来加热。