ご飯が冷めて硬くなるときに起きていること

生のお米のでんぷんは、小さな粒の中でびっしりと組み合わさっています。水と一緒に熱を受けると、この構造がほどけ、水を含んで膨らみ、柔らかくなります。ご飯が柔らかいのは、この状態のおかげです。

ところが、ご飯が冷めると、ほどけていたでんぷんの鎖が再び互いに近づき、くっついて並び始めます。間にあった水は押し出され、粒は硬くなります。食品科学では、これをでんぷんの老化と呼びます。パンが一日たつとぱさつくのも、同じ現象です。もち米で炊いたご飯がうるち米のご飯より硬くなりにくいのも、すぐにまとまるまっすぐな鎖のでんぷんが、もち米にはほとんどないためです。

この老化は、氷点より上の低い温度、おおよそ冷蔵庫の中の温度で最も速く進みます。そのため、室温に置いたご飯より、冷蔵庫に入れたご飯のほうがずっと早く硬くなります。冷やしておけば長持ちするという考えとは違い、食感だけを考えると、冷蔵室はご飯にとって最も不利な場所です。

反対に、氷点下でかちかちに凍らせると、でんぷんの鎖が動きにくくなり、老化が遅くなります。そのため、残ったご飯は冷蔵室より冷凍室に入れるほうが、おいしさを保ちやすくなります。

キンパやおにぎりを冷蔵庫に入れてから取り出すと、ご飯粒がぱさつくのも同じ理由です。その日のうちに食べるなら、涼しい場所に少しの間置いておくほうが食感はよいものの、暑い日は傷みやすいので、長く置かないでください。

硬くなったご飯も、再び水と熱を与えると、でんぷんの構造が一部ほどけて柔らかくなります。電子レンジに入れる前に水をスプーン一杯振りかけ、ふたをすると、蒸気が全体に行き渡り、よりふっくらと戻ります。

冷凍するときは、炊きたてで温かいうちに、一膳ずつ薄く平らに包んでおきましょう。蒸気も一緒に閉じ込められるので、温めるときに水分が戻り、薄いほど中までむらなく温まります。塊のまま凍らせると、外側だけが熱くなり、真ん中は硬いまま残りがちです。一度温めたご飯を再び冷ますと、また硬くなるので、食べる分だけ取り出して温めるのがおすすめです。