떫은 감은 어떻게 달콤한 홍시가 될까요?

덜 익은 감을 베어 물면 입안이 바싹 마르고 텁텁해져요. 이 느낌은 단맛이나 짠맛처럼 혀가 알아채는 맛이 아니라, 입안이 오그라드는 촉감에 가까워요.

감 속의 탄닌이 침 속 단백질과 들러붙어 엉기면, 입안을 미끄럽게 덮고 있던 침의 막이 사라져요. 그래서 혀와 볼 안쪽이 뻑뻑하게 스치면서 떫다고 느껴요. 진하게 우린 녹차에서 비슷한 느낌이 나는 것도 같은 무리의 성분 때문이에요.

떫은 감에는 탄닌이 물에 녹은 채로 작은 주머니 같은 세포에 가득 들어 있어요. 씹으면 이 세포가 터지면서 탄닌이 침에 섞여 나와요.

감이 무르익거나 사람이 손을 쓰면 감 속에서 아세트알데하이드라는 물질이 생겨요. 이 물질이 탄닌 알갱이들을 서로 엮어 크고 물에 녹지 않는 덩어리로 만들어요. 덩어리가 된 탄닌은 씹어도 침으로 빠져나오지 않아서 떫은맛이 사라져요. 감 속에 깨처럼 박힌 검은 점이 바로 이렇게 굳은 탄닌이에요.

떫은 감은 당분이 적어서 맛이 없다고 여기기 쉽지만 꼭 그렇지 않아요. 대봉 같은 떫은 감에도 당분이 넉넉히 들어 있는데, 떫은맛이 워낙 강해 단맛을 가릴 뿐이에요. 탄닌이 굳고 나면 숨어 있던 단맛이 그대로 드러나요.

단감은 나무에 달린 채 자라는 동안 탄닌이 굳거나 묽어져서, 딸 때 이미 떫지 않은 품종이에요. 그러니 단감과 떫은 감은 익은 정도가 다른 게 아니라 품종이 다른 감이에요.

떫은 감을 샀다면 상온에 두고 말랑해질 때까지 기다리는 게 가장 쉬워요. 홍시가 되는 동안 탄닌이 천천히 굳어요. 사과와 함께 봉지에 넣어 두면 사과에서 나오는 기체 덕분에 조금 더 빨리 물러져요.

감 꼭지에 소주를 살짝 묻혀 비닐봉지에 넣고 며칠 묶어 두는 집도 있어요. 공기가 막힌 채 술 성분이 스며들면 감 속에서 탄닌을 굳히는 일이 빨라져요. 껍질을 벗겨 말리는 곶감이나, 한 번 얼렸다 녹이는 방법도 탄닌을 굳혀 떫은맛을 줄여요.