涩柿子是怎么变成甜软熟柿的？

咬一口没熟透的柿子，嘴里就会发干、发涩。这种感觉并不像甜味或咸味那样，是舌头感知到的味道，而更接近口腔收紧的触感。

柿子中的单宁与唾液中的蛋白质黏附、凝聚后，原本润滑地覆盖着口腔的唾液薄膜就会消失。因此，舌头与脸颊内侧摩擦时会变得干涩，让人觉得涩。泡得很浓的绿茶也会带来类似感觉，同样是因为这一类成分。

涩柿子里有一些像小袋子一样的细胞，其中装满了溶于水的单宁。咀嚼时，这些细胞破裂，单宁便释放出来，混入唾液。

柿子充分成熟或经过人为处理后，内部会产生一种叫作乙醛的物质。这种物质会将单宁颗粒相互连接，形成大块、不溶于水的团块。形成团块的单宁，即使经过咀嚼也不会释放到唾液中，因此涩感就消失了。柿子里像芝麻一样嵌着的黑点，正是这样凝固的单宁。

人们很容易以为涩柿子不好吃是因为糖分少，但并不一定如此。像大峰这样的涩柿也含有充足的糖分，只是涩感太强，掩盖了甜味。单宁凝固后，原本隐藏的甜味就会显露出来。

甜柿是在树上生长期间，单宁就会凝固或被稀释，因此采摘时已经不涩的品种。所以，甜柿和涩柿并不是成熟程度不同，而是品种不同。

买了涩柿子，最简单的方法就是放在室温下，等它变软。在变成软熟柿的过程中，单宁会慢慢凝固。如果和苹果一起装进袋子里，苹果释放的气体会让柿子稍微更快地变软。

有些家庭也会在柿蒂上抹一点烧酒，放进塑料袋，扎紧袋口后放上几天。在空气被隔绝的状态下，酒的成分渗入柿子，会加快内部单宁的凝固。去皮晾干制成柿饼，或先冷冻一次再解冻，也能让单宁凝固，减轻涩感。