吐司一天就变硬，是因为变干了吗？

把塑料袋口紧紧封好，面包周围的空气很快就会变得湿润，水分也就不容易流失。直接放在盘子里的面包，只过半天就会从边缘开始变得干硬，而放进袋子里的面包，一两天内还算柔软。纸袋透气，这种效果就弱得多。

不过，刚烤好的面包不能趁热马上装进袋子，否则袋子内侧会凝结水珠，让表皮变得湿软，也更容易发霉。最好先放凉到用手摸起来只有微温的程度，再装进去。

人们常以为面包变硬是因为变干，但在1852年，法国化学家布桑戈用实验推翻了这一想法。他把温热的面包块放在充满湿气的玻璃罩里，四天内重量几乎没有减少，面包却一天比一天硬。反过来，把放了六天、已经完全变硬的大面包重新放进烤箱加热，它又变得像刚烤好时一样柔软。如果是因为变干而变硬，光靠加热应该无法恢复原状吧。

烘烤面包时，淀粉会吸水膨胀，变得柔软。冷却之后，这些淀粉又会一点点重新紧密聚集，释放出原本 удерж住的水分。因此，即使水分仍然留在面包内部，里面也会变硬。这和米饭放凉后变硬是同一回事。变硬的吐司放进烤面包机加热后会重新变软，也是因为超过约60度的热量能暂时让聚集的淀粉松开。加热过的面包冷却后很快又会变硬，所以请在吃之前再加热。

淀粉重新聚集的过程，在冰箱冷藏室的温度下最快。所以，把吐司放进冷藏室，反而会比放在常温下更快变硬。在冷冻室那样很低的温度下，这个过程几乎会停止，因此，两天内吃不完的面包，最好连袋冷冻，吃的时候再按所需的量取出加热。密封的袋子里湿气重，也容易发霉，所以最好不要在常温下放上好几天。