番茄放进冰箱，味道会变差吗？

番茄的味道由舌头感受到的糖和酸，加上鼻子感受到的香气成分共同构成。咀嚼时，香气从口腔升到鼻腔后部，才形成我们熟悉的“番茄味”。所以在鼻子完全堵住的日子里，番茄吃起来也容易像一口酸甜的水。

番茄摘下后仍得不断制造新的香气成分，因为这些成分会从原来连着果蒂的地方一点点散失。可番茄是在温暖地方生长的作物，温度一低于12℃，制造新香气的能力就会明显变迟钝。

2016年，美国佛罗里达大学和中国浙江大学的研究团队把熟透的番茄在5℃下分别放1天、3天、7天进行比较。研究团队考察的香气成分就有66种。放1天和3天时，香气成分没有明显减少，但过了7天就显著下降。连续冷藏8天的番茄，香气成分比采摘当天少了65%。

参加品尝评价的76人也不太喜欢冷藏一周的番茄。在室温下放一天后香气恢复了一些，但即使放三天也没有回到原来的水平。另一方面，糖和酸的含量在冷藏前后没有差别。

常见的误解是“番茄进过一次冰箱，味道就完了”。实验中，放到三天左右都没有大的损失。买回来的番茄放在室温下，只有熟过头、眼看要变软时才放进冰箱。即便如此，也要在三天内吃完，并在吃前一天左右拿出来，这样损失会小一些。

没熟的番茄最好在室温下催熟。不过切开的番茄很快会变质，应该马上放进冰箱。这种时候，安全比香气更重要。