变白变硬的蜂蜜，是坏了吗？

蜂蜜约80%的重量是糖，水还不到20%。这么少的水要溶解这么多糖实在太勉强，所以蜂蜜一直处在稍稍超出极限的溶解状态。蜂蜜里的糖主要是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖较难溶于水，所以会先析出，变成晶体。

晶体一开始附着在花粉或极小的颗粒上形成，然后慢慢扩散，让整瓶蜂蜜变得发白、不透明。用手指搓一搓变硬的蜂蜜，会有沙沙的颗粒感，那就是葡萄糖晶体。出现晶体并不代表成分变了，所以硬着吃也没问题。

蜂蜜变硬的快慢差别很大。槐花蜜（洋槐蜜）果糖多、葡萄糖少，放很久也不太会变硬；而像油菜花蜜这样葡萄糖多的蜂蜜，几周内就可能变硬。所以，用“变硬了就是假蜜，不变硬就是真蜜”来判断并不对。

温度也很重要。一般认为，蜂蜜在10到15度左右的凉爽环境中变硬得最快。放进冰箱会比常温更容易变硬，所以最好把盖子拧紧，常温保存。天气转凉的深秋蜂蜜特别容易变硬，也是这个原因。

想让变硬的蜂蜜重新变稀，只要把整个瓶子泡在40度左右的温水里，偶尔搅一搅就行。用开水或微波炉大火加热，香气可能会散掉，味道也可能改变。如果瓶子很大，最好只把要吃的量舀到小碗里化开，这样剩下的就不用反复加热又冷却。抹面包的话，变硬的蜂蜜不会往下流，反而更方便。

要注意的不是变硬，而是酸味。蜂蜜变硬后，没有结晶的那部分会聚集更多水分而变稀，水分一多，酵母就可能繁殖，让蜂蜜发酵。如果闻到酸味或冒出气泡，那就不是单纯变硬，而是发酵了，最好别吃。