팝콘은 어떻게 펑 하고 뒤집어질까요?

팝콘용 옥수수 알은 무게의 13.5~14% 정도가 물이에요. 냄비나 전자레인지에서 알이 데워지면 이 물이 수증기로 바뀌려 하는데, 겉껍질이 단단하고 촘촘해서 수증기가 빠져나가지 못해요. 그래서 안쪽 압력이 점점 올라가요. 2015년 프랑스 연구진 비로와 포노마렌코는 거의 모든 알이 약 180°C에서 터진다는 것을 확인했어요. 이때 껍질이 버티지 못하고 갈라지면, 눌려 있던 수증기가 녹말을 한순간에 부풀려 알을 안팎이 뒤집힌 하얀 덩어리로 만들어요. 부푼 녹말은 바로 식으면서 굳어 바삭해져요.

흔히 펑 소리를 껍질이 깨지는 소리라고 생각해요. 그런데 비로와 포노마렌코가 1초에 2,900장을 찍는 고속 카메라와 녹음을 맞춰 보니, 소리는 껍질이 갈라진 뒤 몇 천분의 1초가 지나서 시작됐어요. 그래서 연구진은 갈라진 틈으로 갇혀 있던 수증기가 한꺼번에 빠져나오면서 소리가 난다고 설명했어요. 병마개를 딸 때 퐁 소리가 나는 것과 비슷하게 생각하면 돼요.

팝콘이 냄비 안에서 톡톡 튀어 오르는 것도 수증기가 로켓처럼 뿜어져서가 아니었어요. 같은 영상에서 터진 알의 녹말 일부가 다리처럼 삐져나와 바닥을 누르고, 그 다리가 용수철처럼 되튀면서 알이 뛰어올랐어요. 수증기가 빠져나가는 순간에는 알이 움직이지 않았어요. 연구진은 팝콘이 터질 때는 씨앗을 터뜨리는 식물과 닮았고, 뛸 때는 다리로 뛰는 동물과 닮았다고 비유했어요.

냄비 바닥에 남는 안 터진 알은 대개 물이 모자라거나 껍질에서 수증기가 새는 알이에요. 미국 팝콘 협회는 뚜껑 열린 채 두면 알이 마르기 쉬워서, 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 두라고 권해요. 마른 알은 병에 물을 조금 넣고 흔들어 며칠 두면 다시 잘 터질 수 있어요.