爆米花是怎样砰地一声翻过来的？

爆米花专用玉米粒中，水约占重量的13.5～14%。玉米粒在锅里或微波炉中受热时，这些水会试图变成水蒸气，但外壳坚硬而致密，水蒸气无法逸出。因此，内部压力逐渐升高。2015年，法国研究人员维罗和波诺马连科证实，几乎所有玉米粒都会在约180°C时爆开。这时，外壳承受不住而裂开，被压在里面的水蒸气便让淀粉在一瞬间膨胀，把玉米粒变成内外翻转的白色团块。膨胀的淀粉随即冷却、凝固，变得酥脆。

人们常以为，砰的一声就是外壳破裂的声音。然而，维罗和波诺马连科将每1秒拍摄2,900张画面的高速摄影影像与录音对照后发现，声音是在外壳裂开几千分之1秒后才开始的。因此，研究人员解释说，声音来自被困住的水蒸气从裂缝中一下子释放出来的过程。可以把它理解为类似拔出瓶塞时发出的砰声。

爆米花在锅里蹦蹦跳跳，也并不是因为水蒸气像火箭那样喷出。在同一段影像中，爆开的玉米粒有一部分淀粉像腿一样伸出来，向下抵住锅底，这条腿像弹簧一样回弹，使玉米粒跳了起来。在水蒸气逸出的瞬间，玉米粒并没有移动。研究人员打比方说，爆米花爆开时像弹射种子的植物，跳起时则像用腿跳跃的动物。

留在锅底、没有爆开的玉米粒，通常是水分不足，或是水蒸气从外壳漏出的玉米粒。美国爆米花协会建议，将玉米粒放进密封容器，存放在阴凉处，因为敞着盖子放置容易让玉米粒变干。对于干燥的玉米粒，可以在瓶中加一点水，摇晃后放上几天，它们就可能重新变得容易爆开。