양파를 썰면 왜 눈이 매울까요?

통째인 양파는 잠잠해요. 칼을 대면 칸막이처럼 나뉜 속이 열리고, 따로 있던 성분이 만나 매운 기체를 만듭니다. 2002년 일본의 이마이 연구팀이 밝힌 대로, 그 기체는 저절로만 생기는 게 아니라 한 단계 더 거쳐 만들어져요. 이름은 길지만, 코를 찌르는 김처럼 도마 위로 올라옵니다.

도마에 고개를 바짝 숙이면 그 기운을 더 맡게 돼요. 눈에 물이 안 튀어도 눈물이 납니다. 손이 매운 것과 눈이 매운 것은 같은 잘린 자리에서 시작해요. 껍질만 벗길 때는 잠잠하다가, 속살을 썰 때부터 기운이 확 살아나요.

그 기운이 눈의 얇은 물기에 녹으면, 눈이 따갑다고 느껴요. 눈은 따가움을 씻어 내려고 눈물을 더 만듭니다. 매운 국을 먹다가 나는 눈물과 손맛이 비슷해요. 브리태니커도 같은 줄기로 설명해요. 기체가 눈에 닿아 따가워지면, 뇌가 눈물로 씻어 내라고 신호를 보냅니다.

흔한 오해는 「즙이 꼭 눈에 튀어야 운다」는 말이에요. 사실 기체만으로도 충분합니다. 물을 눈에 살짝 대면 자극을 조금 덜 수 있지만, 손에 남은 기운은 비누로 씻어야 빠져요. 물만으로는 손에 남은 기운이 잘 안 지워집니다. 다 썰고 나면 손을 먼저 씻는 편이 안전해요.

냉장고에서 꺼낸 양파는 조금 덜해요. 찬 속에서는 기운이 천천히 떠오릅니다. 칼을 물에 적시거나 창을 열어 환기하면 코앞에 모이는 양이 줄어요. 선풍기를 옆으로 두어 기체를 얼굴 밖으로 보내는 방법도 있어요.

매운 기운이 적게 나오도록 개량한 품종도 시중에 있어요. 성냥을 켜거나 빵을 물어야 한다는 민간 요령은 효과가 약하다는 설명이 많습니다. 다 썰고 잠시 지나면 눈의 매움은 가십니다. 뿌리 쪽이 잎 쪽보다 더 톡 쏘는 날이 많으니, 급한 날엔 잎 쪽부터 썰어 보세요. 고글을 쓰면 기체가 눈에 덜 닿아 훨씬 편해요.