切洋葱时，眼睛为什么会刺痛？

完整的洋葱很安静。刀一切下去，内部像隔间一样分开的结构被打开，原本分开的成分相遇，产生刺激性气体。正如日本今井研究团队在2002年揭示的那样，这种气体并不只是自行产生的，还要再经过一个步骤才能形成。它的名字很长，却会像呛鼻的蒸汽一样，从砧板上升起。

如果把头低下来，紧贴着砧板，就会闻到更多这种刺激性成分。即使没有水溅进眼睛，也会流泪。手上的刺激和眼睛的刺痛，都始于同一个切口。只剥外皮时还很安静，一开始切里面的肉质部分，刺激性成分就一下子活跃起来。

这些成分溶入眼睛表面薄薄的一层水分时，眼睛就会感到刺痛。为了冲掉这种刺激，眼睛会分泌更多泪水。这种感觉与喝辣汤时流泪有些相似。大英百科全书也按同样的过程解释：气体接触眼睛，引起刺痛后，大脑就会发出信号，让泪水把它冲走。

一个常见的误解是：“一定要有汁液溅进眼睛，才会流泪。”其实，光是气体就足够了。让水轻轻接触眼睛，可以稍微减轻刺激，但手上残留的刺激性成分要用肥皂才能洗掉。只用水，很难洗掉手上残留的成分。切完后，先洗手会更安全。

从冰箱里拿出来的洋葱，刺激会稍微小一些。内部温度低时，刺激性成分会缓慢升起。把刀沾湿，或开窗通风，都能减少聚集在鼻子前面的量。也可以把电风扇放在旁边，让气体吹离脸部。

市面上也有经过改良、释放较少刺激性成分的品种。对于点燃火柴或嘴里叼着面包这些民间窍门，很多解释都认为效果较弱。切完后过一会儿，眼睛的刺痛就会消退。根部那一端往往比叶子那一端更呛，所以赶时间时，可以试着从叶子那一端开始切。戴上护目镜，气体就不容易接触眼睛，会舒服得多。