为什么水滴会在滚烫的平底锅上蹦来蹦去？

水滴接触到滚烫金属的瞬间，只有接触的底面先变成水蒸气。这些水蒸气在水滴和锅之间形成薄薄的一层，把水滴轻轻托起。水蒸气的导热能力远不如金属，所以热量进入水滴的速度，比水直接接触锅面时慢得多。

底下几乎没有摩擦，水滴便聚成小球，像滑行一样四处移动。这有点像空气曲棍球桌上的冰球，乘着一层空气滑来滑去。

锅的温度低于100度时，水会摊开，慢慢变干。超过100度后，水会发出嘶嘶声，很快消失。而以水为例，大约超过190度左右，蒸汽层就会稳定形成，水滴像小球一样滚来滚去。

这个临界温度并不是一个固定的数字。它会随锅面的状态和水中混入的物质而变化，在铜表面上也有测出超过250度的情况。

认为锅越烫、水一定蒸发得越快，是一种常见误解。19世纪英国锅炉设计师威廉·费尔贝恩在讲座中介绍过一个实验：在168度的铁板上几乎立刻消失的水滴，到了202度时竟然坚持了152秒。

因此，这一现象曾是锅炉的麻烦：铁板过热时，传给水的热量反而变少。一旦锅冷却、蒸汽层破裂，水滴就会再次剧烈沸腾，很快消失。

使用不锈钢锅的厨师会把这个现象当作预热信号。用中火慢慢加热，不时滴几滴水试试，当水滴聚成一团、像水银珠一样滚动时，锅就热得刚刚好。擦掉水后再倒油。

铸铁锅表面比较粗糙，水珠可能不会形成得那么干净。这时可以根据锅上冒出的热气和食材下锅时的滋滋声来判断。