熱いフライパンの上で水滴がぴょんぴょん跳ねるのはなぜ？

水滴がとても熱い金属に触れた瞬間、触れた下の面だけが先に水蒸気に変わります。その水蒸気が水滴とフライパンの間に薄い層をつくり、水滴を少し持ち上げます。水蒸気は金属よりはるかに熱を伝えにくいので、水がフライパンに直接触れるときより、熱がゆっくり入ります。

底の摩擦もほとんどないため、水滴は小さな玉のようにまとまったまま、滑るように動き回ります。エアホッケー台のパックが空気の層に乗って滑る様子に似ています。

フライパンが100度より低いと、水は広がってゆっくり乾きます。100度を超えると、ジュッと音を立ててすぐに消えます。そして水の場合、およそ190度前後を超えると蒸気の層が安定してでき、水滴が玉のように転がります。

この境目の温度は、決まった一つの数字ではありません。フライパンの表面の状態や水に混ざったものによって変わり、銅の表面では250度を超える値が出た例もあります。

フライパンが熱いほど水は必ず早く蒸発する、というのはよくある誤解です。19世紀イギリスのボイラー設計者ウィリアム・フェアベアンが講演で紹介した実験では、168度の鉄板ではほとんどすぐに消えた水滴が、202度では152秒も持ちこたえました。

そのため、この現象はボイラーでは厄介な問題でした。鉄が熱くなりすぎると、かえって水に熱が伝わりにくくなったからです。フライパンが冷めて蒸気の層が崩れると、水滴は再び激しく沸騰してすぐに消えます。

ステンレスのフライパンを使う料理人は、この様子を予熱の合図にしています。中火でゆっくり温めながら水を少しずつ落としてみて、水滴がひとかたまりになり、水銀の玉のように転がれば、ちょうどよく温まっています。水気をふき取ってから油をひきます。

鉄のフライパンは表面がざらざらしているので、玉がきれいにできないことがあります。そのときは、フライパンから上がる熱気や、食材がジュージューいう音で判断すれば大丈夫です。