玉ねぎを切るときに涙を出さない方法は、本当にあるのでしょうか？

玉ねぎの内部は、薄い膜で細かく仕切られています。包丁が膜を破ると、別々にあった成分が出合い、目を刺激する硫黄成分が生まれます。この成分はすぐに立ち上る気体として広がることもあれば、包丁で切るときに飛び散る微細な水滴に乗って届くこともあります。目の表面の神経がこれを感知すると、目は洗い流そうとして涙を流します。

2025年、米国コーネル大学の研究チームが、玉ねぎを切る瞬間を高速度カメラで撮影しました。刃が鈍いと、玉ねぎの外皮をすぐに突き破れず、強く押さえつけることになります。その間に内部の圧力が高まり、皮が破れた瞬間、水滴が霧のように噴き出します。包丁の切れ味が悪く、切る速度が速いほど水滴の数は大幅に増え、遠いものは60cm以上飛びました。切る速度を秒速0.4mから2mに上げると水滴は約4倍に増え、刃先を鈍くすると最大で約40倍に増えました。水滴が噴き出す速度は秒速40mに達することもあり、包丁が動く速度をはるかに上回りました。

玉ねぎは涙が出る前に手早く切り終えたほうがよいと、よくいわれます。ところが実験では、速く切るほど水滴がより多く、より勢いよく飛び散りました。切れ味の悪い包丁で、力いっぱい振り下ろすように切るのが最もよくありません。研究チームが観察した水滴は刃の側面に沿ってほぼ垂直に噴き上がったので、まな板の真上に顔を近づけず、少し脇にずれて切るほうがよいでしょう。この水滴に玉ねぎに付着した細菌が乗って広がる可能性もあるため、研究チームは、包丁をよく研いでおくことが台所の衛生にも役立つと述べています。

冷蔵庫に30分ほど入れておいた玉ねぎも役立ちます。冷たいと刺激成分ができにくく、空気中にも立ち上りにくくなります。根元には刺激成分がより多いとされているので最後に切り、窓を開けたり換気扇を回したりして、まな板の上の空気を外へ逃がすとよいでしょう。パンを口にくわえたり、ガムをかんだりする方法には、はっきりした根拠がありません。包丁の切れ味が気になったら、トマトの皮に刃をそっと当ててみてください。力を入れなくてもすっと入れば、よく切れる包丁です。