군고구마는 왜 생고구마보다 훨씬 달까요?

고구마 속에는 녹말을 잘게 잘라 엿당으로 만드는 성분이 들어 있어요. 날고구마일 때는 녹말 알갱이가 단단하게 뭉쳐 있어서 잘 잘리지 않아요. 열을 받아 녹말이 물을 머금고 풀어지면 그제야 잘라 내기 쉬워져요.

이 일이 가장 활발한 건 고구마 속 온도가 대략 60~75도일 때예요. 너무 뜨거워지면 이 성분도 힘을 잃고 멈춰요. 그래서 고구마 속이 이 온도에 오래 머물수록 엿당이 많이 생기고 더 달아져요. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 것도 침 속의 비슷한 성분이 녹말을 엿당으로 바꾸기 때문이에요.

군고구마를 통 안에서 오래 굽는 데는 이유가 있어요. 낮은 불로 천천히 익히면 고구마 속이 단맛이 잘 생기는 온도에 오래 머물러요. 반대로 전자레인지로 몇 분 만에 익히면 속 온도가 금방 올라 그 구간을 빨리 지나쳐서, 같은 고구마라도 덜 달게 느껴져요. 찐 고구마가 군고구마보다 덜 달게 느껴지는 것도 물기가 많이 남고 익는 속도가 다르기 때문이에요.

구운 고구마는 수분이 날아가 당이 진해지고, 껍질 쪽이 노릇하게 그을리며 고소한 캐러멜 향도 더해져요. 껍질 틈으로 꿀처럼 흘러나오는 진득한 즙이 바로 이렇게 진해진 당이에요.

흔한 오해는 고구마도 냉장고에 넣으면 오래간다는 생각이에요. 고구마는 따뜻한 곳에서 자라는 작물이라 10도 아래에 오래 두면 속이 상하기 쉽고, 단단한 심이 생기거나 금방 썩어요. 신문지에 싸서 12~15도 정도의 서늘하고 바람이 통하는 곳에 두는 게 좋아요.

갓 캔 고구마보다 몇 주 묵힌 고구마가 더 달다는 말도 맞는 편이에요. 저장하는 동안 녹말 일부가 조금씩 당으로 바뀌기 때문이에요. 집에서 더 달게 먹고 싶다면 오븐이나 에어프라이어를 낮은 온도로 맞춰 오래 굽는 쪽을 골라 보세요.