烤红薯为什么比生红薯甜得多?

红薯里含有一种能把淀粉切成小段、变成麦芽糖的成分。生红薯里的淀粉颗粒紧紧地聚在一起,所以不容易被切开。受热后,淀粉吸水散开,才变得容易切断。

红薯内部温度大约在60~75摄氏度时,这个过程最活跃。温度太高,这种成分也会失去作用而停下来。所以红薯内部在这个温度停留得越久,生成的麦芽糖就越多,也就越甜。米饭嚼久了会变甜,也是因为唾液里类似的成分把淀粉变成了麦芽糖。

卖烤红薯的人用炉子烤很长时间是有原因的。用小火慢慢加热,红薯内部能长时间停留在容易产生甜味的温度。相反,用微波炉几分钟就热熟的话,内部温度很快升高,迅速越过那个温度区间,所以同样的红薯吃起来也没那么甜。蒸红薯吃起来没有烤红薯甜,也是因为留下的水分多,加热的速度也不一样。

烤红薯的水分会蒸发,糖分变浓,表皮一侧烤得焦黄,还会多出香香的焦糖味。从表皮裂缝里像蜜一样流出来的黏稠汁液,正是这样变浓的糖。

常见的误解是红薯放进冰箱就能保存得更久。红薯是在温暖地方生长的作物,如果长时间放在10摄氏度以下,内部容易受损,会长出硬芯,也很快就会腐烂。最好用报纸包好,放在12~15摄氏度左右、阴凉通风的地方。

比起刚挖出来的红薯,放了几个星期的红薯更甜,这个说法大体是对的。因为在储存期间,一部分淀粉会慢慢变成糖。如果想在家吃到更甜的红薯,可以选择把烤箱或空气炸锅调到较低的温度,慢慢烤久一点。