焼き芋はなぜ生のさつまいもよりずっと甘いの?

さつまいもの中には、でんぷんを細かく切って麦芽糖にする成分が入っています。生のときはでんぷんの粒が固くまとまっているので、うまく切れません。熱を受けてでんぷんが水を含んでほぐれると、ようやく切りやすくなります。

この働きがいちばん活発なのは、さつまいもの中の温度がおよそ60~75度のときです。熱くなりすぎると、この成分も力を失って止まります。そのため、中がこの温度に長くとどまるほど麦芽糖がたくさんでき、甘くなります。ご飯を長くかむと甘くなるのも、だ液の中の似た成分がでんぷんを麦芽糖に変えるからです。

焼き芋屋さんが釜の中で長い時間かけて焼くのには理由があります。弱い火でゆっくり加熱すると、中が甘みのできやすい温度に長くとどまります。反対に電子レンジで数分で加熱すると、中の温度がすぐに上がってその温度帯を素早く通り過ぎるので、同じさつまいもでも甘さを感じにくくなります。蒸したさつまいもが焼き芋より甘く感じにくいのも、水分が多く残り、火の通る速さが違うからです。

焼き芋は水分が飛んで糖が濃くなり、皮のほうがこんがり焦げて香ばしいキャラメルのような香りも加わります。皮のすき間から蜜のようにしみ出すねっとりした汁は、こうして濃くなった糖です。

よくある誤解は、さつまいもも冷蔵庫に入れれば長持ちするという考えです。さつまいもは暖かい場所で育つ作物なので、10度より低い所に長く置くと中が傷みやすく、固い芯ができたり、すぐに腐ったりします。新聞紙で包み、12~15度くらいの涼しく風通しのよい場所に置くのがよいです。

掘りたてより数週間寝かせたさつまいものほうが甘いという話も、おおむね正しいです。保存している間に、でんぷんの一部が少しずつ糖に変わるからです。家でもっと甘く食べたいなら、オーブンやエアフライヤーを低めの温度にして長く焼く方法を選んでみてください。