चावल देर तक चबाने पर धीरे-धीरे मीठे लगने लगते हैं

चावल में मुख्य रूप से स्टार्च होता है। स्टार्च छोटी-छोटी शर्कराओं के एक लंबी शृंखला में जुड़े होने से बना होता है, इसलिए इस रूप में जीभ उसकी मिठास आसानी से पहचान नहीं पाती।

लार में इस लंबी शृंखला को काटने वाला एक घटक होता है। चबाते समय स्टार्च छोटे टुकड़ों में टूटता है, और उनमें मौजूद माल्टोज़ जैसी छोटी शर्कराओं को जीभ मीठे स्वाद के रूप में महसूस करती है। जितनी देर चबाते हैं, चावल के दाने उतने ही बारीक टूटते हैं और लार के संपर्क में आने वाली उनकी सतह बढ़ती है। इसलिए जल्दी निगले गए चावल की तुलना में धीरे-धीरे चबाए गए चावल अधिक मीठे लगते हैं।

तरबूज़ या सेब का पहला कौर लेते ही मिठास महसूस होती है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि उनकी शर्करा शुरू से ही खुली अवस्था में होती है। चावल, ब्रेड और आलू में मिठास स्टार्च के भीतर बँधी होती है, इसलिए लार के उसे तोड़ने पर ही वह थोड़ा-थोड़ा सामने आती है।

फिर भी वे चीनी जितने मीठे नहीं होते। माल्टोज़ की मिठास चीनी से कम होती है, इसलिए स्वाद बस “हल्का-सा मीठा” लगता है। सादी ब्रेड या क्रैकर देर तक चबाकर भी ऐसा ही बदलाव महसूस किया जा सकता है। पके चावल को अंकुरित जौ के माल्ट से गलाकर बनाए जाने वाले कोरियाई पेय शिक्ह्ये में थोड़ी-सी चीनी डालने पर भी मिठास आने की वजह यही है कि स्टार्च टूट चुका होता है।

यह कहना बढ़ा-चढ़ाकर कहना है कि “खूब चबाने से मुँह में ही पूरा पाचन हो जाता है।” लार स्टार्च के केवल कुछ हिस्से को तोड़ती है, और निगला हुआ भोजन जब पेट के अम्ल से मिलता है, तो यह काम जल्द ही रुक जाता है। स्टार्च का अधिकांश हिस्सा छोटी आँत में आगे और बारीक टुकड़ों में टूटता है।

फिर भी देर तक चबाने की आदत बेकार नहीं है। भोजन छोटे टुकड़ों में टूट जाए तो उसे निगलना आसान होता है, और धीरे-धीरे खाने से पेट भरने का एहसास पहचानने का समय भी मिलता है। लार में मौजूद इस घटक की मात्रा हर व्यक्ति में अलग होती है, इसलिए एक जैसे चावल में भी मिठास उभरने की गति थोड़ी अलग हो सकती है।

एक चम्मच सादे पके चावल बिना किसी साथ की चीज़ के मुँह में रखकर करीब तीस बार चबाइए। लगभग दसवीं बार चबाने तक बस चावल का स्वाद आता है, लेकिन बीस बार से अधिक चबाने पर आखिर में हल्की मिठास महसूस होना आसान हो जाता है।

साथ में दूसरी चीज़ें खाने पर उनका नमकीन और तीखा स्वाद मिठास को ढक देता है, इसलिए वह आसानी से महसूस नहीं होती। ठंडे होकर सख्त हो चुके चावल की तुलना में ताज़ा पके गरम चावल आम तौर पर अधिक आसानी से मीठे लगने लगते हैं। इसकी वजह यह है कि स्टार्च दोबारा सख्ती से एक साथ जम जाए, तो लार के लिए भीतर पहुँचना मुश्किल हो जाता है।