अंक 18दैनिक जीवन3 मिनटपठन 75
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
पके चावल ठंडे होकर सख्त होते हैं तो क्या होता है
अभी-अभी पके चावल और फ्रिज से निकाले गए चावल—चावल एक ही हैं, फिर इतना फर्क क्यों?
गर्म रहते हुए नरम लगने वाले पके चावल भी ठंडे होने या रात भर फ्रिज में रहने के बाद इतने सख्त हो जाते हैं कि उनमें चम्मच डालना मुश्किल हो जाता है। अक्सर लगता है कि ऐसा नमी सूख जाने से होता है, लेकिन कसकर ढक्कन बंद करके रखे गए चावल भी उसी तरह सख्त हो जाते हैं। इसकी वजह यह है कि चावल के भीतर मौजूद स्टार्च ठंडा होने पर अपनी बनावट बदलता है।
पकने पर खुला स्टार्च फिर से जुड़ जाता है
कच्चे चावल का स्टार्च छोटे-छोटे कणों के भीतर सघन ढाँचे में बँधा होता है। पानी के साथ गर्म होने पर यह ढाँचा खुलता है, और स्टार्च पानी सोखकर फूलता और नरम हो जाता है। पके चावल इसी अवस्था की वजह से मुलायम होते हैं।
लेकिन चावल ठंडे होने पर स्टार्च की खुली हुई शृंखलाएँ फिर एक-दूसरे के करीब आकर क्रम से जुड़ने लगती हैं। उनके बीच का पानी बाहर धकेल दिया जाता है और दाने सख्त हो जाते हैं। खाद्य विज्ञान में इसे स्टार्च का रेट्रोग्रेडेशन कहते हैं। ब्रेड का एक दिन बाद रूखा हो जाना भी इसी प्रक्रिया का नतीजा है। चिपचिपी किस्म के चावल से पका भात सामान्य, बिना चिपचिपाहट वाली किस्म के चावल के भात से कम सख्त होता है, क्योंकि चिपचिपी किस्म के चावल में सीधी शृंखलाओं वाला वह स्टार्च लगभग नहीं होता जो जल्दी जुड़ जाता है।
फ्रिज सख्त होने की रफ्तार बढ़ाता है
रेट्रोग्रेडेशन की यह प्रक्रिया शून्य से ऊपर के कम तापमान पर, लगभग फ्रिज के अंदर के तापमान पर, सबसे तेजी से होती है। इसीलिए फ्रिज में रखे पके चावल कमरे के तापमान पर रखे चावल से कहीं जल्दी सख्त हो जाते हैं। ठंडा रखने से चीजें ज्यादा समय तक अच्छी रहती हैं, इस आम धारणा के उलट, केवल खाने की बनावट देखें तो फ्रिज का सामान्य ठंडा हिस्सा पके चावल के लिए सबसे प्रतिकूल जगह है।
इसके विपरीत, शून्य से नीचे के तापमान पर पूरी तरह जमा देने से स्टार्च की शृंखलाओं का हिलना-डुलना मुश्किल हो जाता है और रेट्रोग्रेडेशन धीमा पड़ जाता है। इसलिए बचे हुए पके चावल का स्वाद बनाए रखने के लिए उन्हें फ्रिज के सामान्य ठंडे हिस्से के बजाय फ्रीजर में रखना बेहतर है।
गिम्बाप यानी समुद्री शैवाल में लिपटे चावल के रोल या जुमॉकबाप यानी चावल के गोलों को फ्रिज से निकालने पर उनके चावल के दाने रूखे और बिखरने वाले हो जाते हैं, तो उसकी वजह भी यही है। अगर उन्हें उसी दिन खाना हो, तो थोड़ी देर किसी ठंडी जगह रखने से उनकी बनावट बेहतर रहती है, लेकिन गर्म मौसम में वे आसानी से खराब हो सकते हैं, इसलिए उन्हें ज्यादा देर बाहर न रखें।
गर्म करने पर फिर नरम हो जाते हैं
सख्त हो चुके पके चावल को दोबारा पानी और गर्मी मिलने पर स्टार्च का ढाँचा कुछ हद तक खुल जाता है और चावल नरम हो जाते हैं। माइक्रोवेव में रखने से पहले एक चम्मच पानी छिड़ककर ढक्कन लगा दें, तो भाप चारों ओर समान रूप से फैलती है और चावल की नरमी बेहतर ढंग से लौट आती है।
जमाने के लिए चावल को पकने के तुरंत बाद, जब वे अभी गर्म हों, एक-एक कटोरी की मात्रा में पतली, चपटी परत बनाकर लपेटकर रखें। भाप भी साथ में बंद हो जाती है, जिससे दोबारा गर्म करते समय नमी लौट आती है, और परत जितनी पतली होगी, चावल भीतर तक उतने ही समान रूप से गर्म होंगे। बड़े ढेले के रूप में जमाने पर बाहर का हिस्सा गर्म और बीच का हिस्सा सख्त रह जाने की आशंका होती है। एक बार गर्म किए गए चावल दोबारा ठंडे होने पर फिर सख्त हो जाते हैं, इसलिए जितने खाने हों, उतने ही निकालकर गर्म करना अच्छा है।
संबंधित लेख
ठंडे पके चावल मुख्य रूप से पानी सूख जाने से सख्त नहीं होते, बल्कि इसलिए होते हैं कि पकते समय खुला स्टार्च ठंडा होने पर फिर से सघन रूप में जुड़ जाता है।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · स्टार्च का रेट्रोग्रेडेशन · Wang एवं अन्य 2015. Wang एवं अन्य (2015), 「Starch Retrogradation」 (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety): पकने पर खुला स्टार्च ठंडा होते समय फिर व्यवस्थित रूप से जुड़ जाता है। यह प्रक्रिया फ्रिज के तापमान पर तेज और जमा देने पर धीमी होती है। दोबारा गर्म करने पर यह कुछ हद तक उलट जाती है।
लेखन मानदंडत्रुटि की सूचना दें
छोटी प्रश्नोत्तरी