白菜撒上盐，为什么会变软塌下来？

白菜叶由许多非常小的细胞紧密排列而成，每个细胞里都装满了水。装满水的细胞就像充了气的气球一样向外推挤细胞壁，叶子才能挺直。冰箱里放久了的生菜变得软趴趴，也是因为这些水流失了。

包住细胞的膜很容易让水通过，却不太让盐通过。隔着这样一层膜，如果一侧更咸，水就会从较淡的一侧移向较咸的一侧，想让两边的浓度变得接近。科学课上学到的渗透，说的正是这种现象。

盐或浓盐水碰到白菜表面时，细胞外面会变得比里面咸得多。于是细胞里的水穿过膜跑到外面，原本饱满的细胞就像漏了气的气球一样瘪下去。腌白菜的盆底积了一大摊水，也是因为里面混有大量从白菜里渗出的水。

很多人以为盐会像水煮一样把白菜弄软，但腌过的白菜并没有熟，只是失去了水分。所以叶子虽然能软软地弯折，咬起来却仍然脆爽。水分离开的地方更容易入味，而在咸的环境里，让泡菜变坏的细菌也很难繁殖。

做凉拌黄瓜或现拌的鲜泡菜时，先把蔬菜用盐稍微腌一下、挤出水分，调料就不会变得稀稀的。反过来，如果提前把含盐的酱汁浇在沙拉上，同样的原理会让菜很快变软，所以最好在吃之前再浇。

把蔫了的生菜或小葱在冷水里泡一会儿，有时又会变得挺脆。这次是外面的水更淡，所以水会进入细胞里。白菜腌得太久会失水过多，变得又韧又咸，所以把厚厚的菜帮弯一下，能弯曲而不折断时就可以捞出来冲洗了。