Quả hồng chát trở thành hồng chín mềm ngọt ngào như thế nào?

Cắn một miếng hồng chưa chín, bạn sẽ thấy miệng khô khốc và se sít. Cảm giác này không phải là vị mà lưỡi nhận biết như ngọt hay mặn, mà gần với cảm giác miệng bị se lại khi tiếp xúc hơn.

Khi tanin trong quả hồng bám vào protein trong nước bọt rồi kết tụ, lớp màng nước bọt vốn bao phủ và bôi trơn khoang miệng sẽ mất đi. Vì vậy, lưỡi và mặt trong má cọ vào nhau khô rít, khiến bạn cảm thấy chát. Trà xanh pha đậm cũng tạo cảm giác tương tự vì có những thành phần thuộc cùng nhóm.

Trong quả hồng chát, tanin hòa tan trong nước và chứa đầy những tế bào giống như các túi nhỏ. Khi nhai, những tế bào này vỡ ra, giải phóng tanin hòa vào nước bọt.

Khi quả hồng chín mềm hoặc được con người xử lý, bên trong quả xuất hiện một chất gọi là acetaldehyde. Chất này liên kết các hạt tanin với nhau thành những khối lớn không tan trong nước. Tanin đã kết thành khối không thoát ra hòa vào nước bọt ngay cả khi nhai, nên cảm giác chát biến mất. Những chấm đen nằm trong thịt quả hồng như hạt vừng chính là tanin đã đông lại theo cách này.

Chúng ta dễ nghĩ rằng hồng chát không ngon vì ít đường, nhưng không hẳn vậy. Các giống hồng chát như Daebong cũng chứa khá nhiều đường, chỉ là cảm giác chát quá mạnh nên che lấp vị ngọt. Khi tanin đông lại, vị ngọt vốn bị che giấu sẽ bộc lộ nguyên vẹn.

Hồng ngọt là những giống hồng có tanin đông lại hoặc loãng đi trong quá trình quả lớn lên trên cây, nên ngay khi hái đã không còn chát. Vì thế, hồng ngọt và hồng chát là những giống hồng khác nhau, chứ không phải chỉ khác nhau về độ chín.

Nếu mua hồng chát, cách đơn giản nhất là để ở nhiệt độ phòng và chờ đến khi quả mềm. Trong lúc hồng chín mềm, tanin từ từ đông lại. Nếu cho hồng vào túi cùng táo, khí do táo tỏa ra sẽ giúp hồng mềm nhanh hơn một chút.

Một số gia đình còn thấm một chút rượu soju lên cuống hồng, cho vào túi ni lông rồi buộc kín trong vài ngày. Khi không khí bị ngăn lại và thành phần cồn ngấm vào, quá trình làm tanin đông lại bên trong quả hồng diễn ra nhanh hơn. Làm hồng khô bằng cách gọt vỏ rồi phơi, hoặc đông lạnh một lần rồi rã đông, cũng giúp tanin đông lại và giảm cảm giác chát.