Chuối xuất hiện đốm nâu có phải đã hỏng không?

Ngay cả sau khi thu hoạch, chuối vẫn tự chín nhờ giải phóng một loại khí gọi là ethylene. Càng chín, vỏ càng mỏng và các tế bào càng yếu đi; vào giai đoạn cuối của quá trình này, các hợp chất phenol ở lớp ngoài của vỏ gặp enzyme và oxy rồi chuyển thành sắc tố nâu. Những đốm này còn được gọi là đốm đường.

Đến khoảng thời điểm này, phần lớn lượng tinh bột vốn có nhiều trong chuối chưa chín đã chuyển thành đường. Vì vậy, chuối có đốm thường ngọt và mềm hơn. Khi làm bánh mì hoặc bánh pancake, người ta đôi khi còn chủ ý dùng chuối có nhiều đốm.

Năm 2004, các nhà nghiên cứu Thái Lan công bố kết quả cho thấy khi dùng màng bọc thực phẩm phủ kín khay đựng chuối để giảm lượng oxy bên trong, các đốm gần như không xuất hiện. Để các đốm hình thành, nồng độ oxy cần cao hơn khoảng 5%.

Tuy nhiên, ở nhà, chỉ buộc lỏng miệng túi ni lông thì không thể giảm lượng oxy đến mức đó. Ngược lại, nếu để chuối chung túi với các loại quả giải phóng ethylene như táo hoặc cà chua, chuối sẽ chín nhanh hơn. Nếu muốn làm chậm quá trình chín, tốt hơn là treo chuối ở nơi mát mẻ, cách xa các loại quả khác.

Nếu để chuối lâu ở nhiệt độ dưới 13 độ, chuối sẽ bị tổn thương do nhiệt độ thấp, khiến các tế bào vỏ bị hư hại và vỏ trở nên thâm đen. Nhìn bên ngoài có vẻ như chuối đã hỏng, nhưng phần thịt quả lại chín chậm hơn nên giữ được lâu hơn.

Vì vậy, bạn có thể cho chuối đã chín hoàn toàn vào tủ lạnh và ăn dần thêm vài ngày. Nếu bóc vỏ, cắt miếng rồi cấp đông, chuối sẽ rất tiện để làm sinh tố hoặc bánh mì. Tuy nhiên, nếu cho chuối xanh chưa chín vào tủ lạnh ngay từ đầu, chuối dễ không chín được đúng cách mà chỉ bị đen vỏ.

Phần thịt chuối đã cắt đôi sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu. Đó là vì enzyme thoát ra từ các tế bào bị cắt gặp ngay oxy trong không khí. Thoa một chút nước cốt chanh hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc sát sẽ giúp chuối ít đổi màu hơn.

Để biết chuối còn ăn được hay không, hãy dựa vào mùi và cảm giác khi chạm vào hơn là màu sắc. Nếu chuối có mùi chua hoặc mùi rượu, mềm nhũn đến mức chảy nước, hay xuất hiện nấm mốc thì nên bỏ đi. Không cần vứt chuối chỉ vì có nhiều đốm.