Số 18Đời sống3 phútlượt xem 75
Xuất bản bởi Thư viện GK · Nhà phụ
Điều gì xảy ra khi cơm nguội đi và cứng lại
Cơm vừa nấu và cơm lấy ra từ tủ lạnh, vẫn là cùng một loại gạo mà sao lại khác nhau đến vậy?
Cơm vốn mềm khi còn nóng cũng trở nên cứng đến mức khó đưa thìa vào khi nguội đi hoặc sau một đêm trong tủ lạnh. Chúng ta thường nghĩ đó là do cơm bị khô nước, nhưng ngay cả cơm được đậy nắp kín cũng cứng lại như vậy. Nguyên nhân là tinh bột trong gạo thay đổi cấu trúc khi nguội đi.
Tinh bột giãn ra khi nấu lại kết tụ với nhau
Tinh bột trong gạo sống được sắp xếp sít nhau bên trong những hạt nhỏ. Khi được đun nóng cùng với nước, cấu trúc này giãn ra, hút nước rồi trương nở và mềm đi. Cơm mềm là nhờ trạng thái này.
Nhưng khi cơm nguội, các chuỗi tinh bột đã giãn ra bắt đầu lại áp sát vào nhau và xếp thành hàng. Nước ở giữa bị đẩy ra ngoài, còn hạt cơm thì cứng lại. Trong khoa học thực phẩm, hiện tượng này được gọi là sự thoái hóa tinh bột. Bánh mì trở nên khô bở sau một ngày cũng là do hiện tượng tương tự. Cơm nếp ít cứng lại hơn cơm tẻ cũng là vì gạo nếp gần như không có loại tinh bột chuỗi thẳng vốn nhanh chóng kết tụ với nhau.
Tủ lạnh khiến cơm cứng lại nhanh hơn
Sự thoái hóa này diễn ra nhanh nhất ở nhiệt độ thấp trên mức đóng băng, khoảng nhiệt độ bên trong ngăn mát tủ lạnh. Vì vậy, cơm để trong tủ lạnh cứng lại nhanh hơn nhiều so với cơm để ở nhiệt độ phòng. Trái với suy nghĩ rằng để lạnh thì giữ được lâu, nếu chỉ xét về kết cấu khi ăn, ngăn mát là nơi bất lợi nhất cho cơm.
Ngược lại, nếu đông cứng cơm ở nhiệt độ dưới mức đóng băng, các chuỗi tinh bột khó chuyển động hơn nên sự thoái hóa chậm lại. Vì thế, để giữ vị ngon của cơm thừa, cất trong ngăn đông sẽ tốt hơn ngăn mát.
Cũng vì lý do này mà hạt cơm trong gimbap hay cơm nắm trở nên khô bở sau khi được cho vào rồi lấy ra khỏi tủ lạnh. Nếu định ăn trong ngày, để tạm ở nơi mát mẻ sẽ giữ được kết cấu ngon hơn, nhưng khi trời nóng, cơm dễ hỏng nên đừng để lâu nhé.
Hâm nóng giúp cơm mềm trở lại
Ngay cả cơm đã cứng, khi được bổ sung nước và làm nóng trở lại, một phần cấu trúc tinh bột cũng giãn ra và mềm đi. Trước khi cho vào lò vi sóng, hãy rưới một thìa nước lên cơm rồi đậy nắp để hơi nước lan đều, giúp cơm mềm ngon trở lại tốt hơn.
Khi cấp đông, hãy chia cơm vừa nấu còn ấm thành từng phần một bát, gói thành lớp mỏng và dẹt. Hơi nước được giữ lại bên trong sẽ trả lại độ ẩm cho cơm khi hâm, và lớp cơm càng mỏng thì càng dễ nóng đều vào tận bên trong. Nếu đông lạnh cả khối, cơm dễ chỉ nóng bên ngoài còn ở giữa vẫn cứng. Cơm đã hâm một lần nếu để nguội lại sẽ tiếp tục cứng đi, vì vậy tốt nhất chỉ lấy ra hâm lượng vừa đủ ăn.
Bài đọc liên quan
Cơm nguội cứng lại chủ yếu là vì tinh bột đã giãn ra khi nấu lại kết tụ sít nhau lúc nguội đi, hơn là vì nước bị khô hết.
Ghi chú và tài liệu tham khảo · Sự thoái hóa tinh bột · Wang và cộng sự 2015. Wang và cộng sự (2015), “Starch Retrogradation” (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety): Tinh bột đã giãn ra khi nấu lại kết tụ theo trật tự khi nguội đi; quá trình này diễn ra nhanh ở nhiệt độ ngăn mát và chậm lại khi đông lạnh. Khi hâm nóng lại, quá trình được đảo ngược một phần.
Câu đố nhanh