Cơm càng nhai lâu càng ngọt

Thành phần chủ yếu của cơm là tinh bột. Tinh bột là một khối gồm các đơn vị đường nhỏ nối tiếp nhau thành chuỗi dài, nên ở dạng đó, lưỡi khó cảm nhận được vị ngọt.

Trong nước bọt có thành phần cắt những chuỗi dài này. Trong lúc nhai, tinh bột được cắt thành những đoạn ngắn, và lưỡi cảm nhận những loại đường nhỏ trong số đó, như maltose, là vị ngọt. Càng nhai lâu, hạt cơm càng vỡ nhỏ, làm tăng diện tích tiếp xúc với nước bọt, nên cơm nhai chậm sẽ ngọt hơn cơm nuốt vội.

Dưa hấu hay táo có vị ngọt ngay khi vừa cắn. Đó là vì đường đã có sẵn ở dạng tự do ngay từ đầu. Với cơm, bánh mì và khoai tây, vị ngọt bị giữ trong tinh bột, nên phải được nước bọt phân cắt thì mới dần bộc lộ.

Dù vậy, cơm cũng không ngọt bằng đường ăn. Maltose có độ ngọt thấp hơn đường ăn, nên bạn chỉ cảm thấy «ngọt dịu». Thử nhai bánh mì gối hoặc bánh quy giòn thật lâu, bạn cũng có thể cảm nhận sự thay đổi tương tự. Sikhye, thức uống Hàn Quốc làm bằng cách ủ cơm với mạch nha, có vị ngọt dù chỉ thêm một ít đường cũng là nhờ tinh bột được phân cắt.

Câu nói «Nhai kỹ thì thức ăn sẽ được tiêu hóa hết ngay trong miệng» là phóng đại. Nước bọt chỉ phân cắt một phần tinh bột, và khi thức ăn đã nuốt xuống hòa lẫn với axit dạ dày, quá trình đó sẽ sớm dừng lại. Phần lớn tinh bột tiếp tục được phân cắt nhỏ hơn trong ruột non.

Dù vậy, thói quen nhai lâu vẫn có ích. Thức ăn được nghiền nhỏ sẽ dễ nuốt hơn, và việc ăn chậm cũng cho bạn thời gian nhận ra cảm giác no. Lượng thành phần trong nước bọt khác nhau ở mỗi người, nên dù ăn cùng một loại cơm, tốc độ cảm nhận vị ngọt có thể hơi khác nhau.

Hãy cho một thìa cơm trắng vào miệng, không ăn kèm thức ăn khác, rồi nhai khoảng ba mươi lần. Đến khoảng lần thứ mười, bạn vẫn chỉ thấy vị cơm bình thường, nhưng khi nhai quá hai mươi lần, bạn sẽ dễ nhận thấy hậu vị trở nên ngọt dịu.

Nếu ăn cùng các món khác, vị mặn và cay sẽ lấn át vị ngọt, khiến bạn khó cảm nhận. Cơm ấm vừa nấu thường dễ ngọt lên hơn cơm đã nguội và cứng lại. Đó là vì khi tinh bột kết tụ trở lại thành khối chắc, nước bọt sẽ khó thấm vào.