अंक 133दैनिक जीवन3 मिनटपठन 101
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
क्या फ्रिज में रखने से टमाटर का स्वाद कम हो जाता है?
फ्रिज में लंबे समय तक रखे टमाटर की मिठास तो बनी रहती है, लेकिन उसकी खुशबू कम हो जाती है। आइए जानें कि उसे कब फ्रिज में रखना और कब बाहर निकालना अच्छा है।
अच्छी तरह पके टमाटर को करीब एक हफ्ते तक फ्रिज में रखने पर उसका स्वाद साफ तौर पर फीका पड़ जाता है। मिठास और खटास लगभग वैसी ही रहती हैं, लेकिन टमाटर को उसका खास स्वाद देने वाले सुगंधित घटक ठंड के प्रति संवेदनशील होते हैं और कम हो जाते हैं। एक-दो दिन रखने भर से कोई बड़ा अंतर नहीं दिखा था। अगर फ्रिज से निकाला टमाटर आपको बस पानी से भरा और बेस्वाद लगा हो, तो इसकी वजह यही हो सकती है।
स्वाद में खुशबू का बड़ा हिस्सा होता है
टमाटर का स्वाद जीभ से महसूस होने वाली शर्करा और अम्ल, और नाक से महसूस होने वाले सुगंधित घटकों से मिलकर बनता है। चबाते समय मुँह में उठने वाली खुशबू जब नाक के पिछले हिस्से तक पहुँचती है, तब वह जाना-पहचाना 「टमाटर का स्वाद」 पूरा होता है। इसीलिए जिस दिन नाक पूरी तरह बंद हो, उस दिन टमाटर भी महज खट्टे-मीठे पानी जैसा लग सकता है।
टमाटर को तोड़े जाने के बाद भी ये सुगंधित घटक लगातार नए सिरे से बनाने पड़ते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि जहाँ डंठल जुड़ा था, वहाँ से ये धीरे-धीरे बाहर निकलते रहते हैं। लेकिन टमाटर गर्म जगहों पर उगने वाली फसल है, इसलिए तापमान 12 डिग्री से नीचे जाने पर नई खुशबू बनाने की प्रक्रिया साफ तौर पर धीमी पड़ जाती है।
एक हफ्ते पर फर्क साफ हुआ
2016 में अमेरिका के फ्लोरिडा विश्वविद्यालय और चीन के झेजियांग विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने अच्छी तरह पके टमाटरों को 5 डिग्री पर 1 दिन, 3 दिन और 7 दिन रखकर तुलना की। शोधकर्ताओं ने सुगंधित घटकों के ही 66 प्रकारों की जाँच की थी। 1 दिन और 3 दिन तक सुगंधित घटक बहुत कम नहीं हुए, लेकिन 7 दिन बीतने पर उनमें स्पष्ट कमी आई। लगातार 8 दिन ठंड में रखे गए टमाटरों में, तोड़े जाने वाले दिन के मुकाबले सुगंधित घटक 65% कम थे।
स्वाद के मूल्यांकन में भाग लेने वाले 76 लोगों को भी एक हफ्ते तक फ्रिज में रखे टमाटर कम पसंद आए। कमरे के तापमान पर एक दिन बाहर रखने से कुछ खुशबू लौट आई, लेकिन तीन दिन रखने पर भी वह शुरुआती स्तर तक नहीं लौटी। वहीं, फ्रिज में रखने से पहले और बाद में शर्करा और अम्ल की मात्रा में कोई अंतर नहीं था।
तो टमाटर कहाँ रखें?
एक आम गलतफहमी यह है कि 「एक बार फ्रिज में गया तो टमाटर का स्वाद खत्म」। प्रयोग में करीब तीन दिन तक कोई बड़ा नुकसान नहीं हुआ। खरीदे हुए टमाटर कमरे के तापमान पर रखें और तभी फ्रिज में डालें, जब वे इतने पक जाएँ कि जल्द नरम पड़ने वाले लगें। तब भी उन्हें तीन दिन के भीतर खा लें और खाने से करीब एक दिन पहले बाहर निकालकर रख दें, तो नुकसान कम होगा।
अधपके टमाटरों को कमरे के तापमान पर पकने देना बेहतर है। हालाँकि, कटे हुए टमाटर जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें तुरंत फ्रिज में रखना सही है। ऐसे में खुशबू से पहले सुरक्षा आती है।
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टमाटर को आम तौर पर कमरे के तापमान पर रखना चाहिए। फ्रिज में रखें भी, तो तीन दिन के भीतर खुशबू का नुकसान ज्यादा नहीं होता।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · झांग एवं अन्य, PNAS खंड 113 (2016). इस प्रयोग में अच्छी तरह पके टमाटरों को 5 डिग्री पर रखा गया था। नतीजे दो किस्मों और 76 लोगों के स्वाद मूल्यांकन पर आधारित हैं, इसलिए घर के फ्रिज के तापमान या टमाटर की किस्म के अनुसार अंतर हो सकता है।
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