कसैला तेंदू मीठे, नरम पके तेंदू में कैसे बदल जाता है?

अधपके तेंदू को दाँत से काटते ही मुँह एकदम सूख जाता है और उसमें रूखापन महसूस होता है। यह मिठास या नमकीनपन की तरह जीभ से पहचाना जाने वाला स्वाद नहीं, बल्कि मुँह सिकुड़ने जैसी स्पर्श की अनुभूति है।

तेंदू में मौजूद टैनिन जब लार के प्रोटीन से चिपककर इकट्ठा होने लगता है, तो मुँह को चिकनाई देने वाली लार की परत हट जाती है। इससे जीभ और गालों की अंदरूनी सतह रूखेपन के साथ एक-दूसरे से रगड़ खाती हैं, और हमें कसैलापन महसूस होता है। खूब देर तक भिगोकर बनाई गई ग्रीन टी से भी ऐसा ही एहसास इसी समूह के पदार्थों के कारण होता है।

कसैले तेंदू में छोटी थैलियों जैसी कोशिकाएँ पानी में घुले टैनिन से भरी होती हैं। चबाने पर ये कोशिकाएँ फट जाती हैं और टैनिन बाहर निकलकर लार में मिल जाता है।

तेंदू के अच्छी तरह पकने पर या उसे पकाने के लिए इंसानी उपाय अपनाने पर उसके भीतर एसीटैल्डिहाइड नाम का पदार्थ बनता है। यह पदार्थ टैनिन के कणों को आपस में जोड़कर बड़ी, पानी में न घुलने वाली गांठें बना देता है। गांठों में बदल चुका टैनिन चबाने पर भी बाहर निकलकर लार में नहीं मिलता, इसलिए कसैलापन गायब हो जाता है। तेंदू के भीतर तिल जैसे दिखने वाले काले बिंदु इसी तरह जमा हुआ टैनिन होते हैं।

यह मान लेना आसान है कि कसैले तेंदू में शर्करा कम होती है, इसलिए उसका स्वाद अच्छा नहीं लगता, लेकिन ऐसा जरूरी नहीं है। देबोंग जैसी कसैली किस्मों के तेंदू में भी भरपूर शर्करा होती है, बस उनका कसैलापन इतना तेज होता है कि मिठास दब जाती है। टैनिन के जम जाने पर वही छिपी हुई मिठास सामने आ जाती है।

मीठे तेंदू की किस्मों में पेड़ पर बढ़ते समय ही टैनिन जम जाता है या उसकी सांद्रता घट जाती है, इसलिए तोड़ते समय वे पहले से ही कसैले नहीं होते। यानी मीठा तेंदू और कसैला तेंदू पकने की अलग-अलग अवस्थाएँ नहीं, बल्कि तेंदू की अलग-अलग किस्में हैं।

अगर आपने कसैला तेंदू खरीदा है, तो सबसे आसान तरीका है उसे कमरे के तापमान पर रखकर नरम होने का इंतजार करना। पूरी तरह पककर नरम होने के दौरान उसका टैनिन धीरे-धीरे जमता है। उसे सेब के साथ किसी थैली में रख दें, तो सेब से निकलने वाली गैस की वजह से वह कुछ जल्दी नरम हो जाता है।

कुछ घरों में तेंदू के डंठल वाले हिस्से पर थोड़ी-सी सोजू, यानी कोरियाई शराब, लगाकर उसे प्लास्टिक की थैली में बंद करके कुछ दिनों के लिए रख दिया जाता है। हवा का आना-जाना बंद होने और शराब का अंश भीतर समाने पर तेंदू के अंदर टैनिन के जमने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। छिलका उतारकर तेंदू को सुखाने या एक बार जमाकर फिर पिघलाने के तरीके भी टैनिन को जमाकर कसैलापन कम करते हैं।