अंक 32दैनिक जीवन3 मिनटपठन 87
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
केले पर भूरे धब्बे आ जाएँ तो क्या वह खराब हो गया है?
कल तक पीले रहे केले के छिलके पर एक ही दिन में तिल जैसे धब्बे फैल गए।
केले के छिलके पर बनने वाले भूरे धब्बे ज़्यादातर उसके खराब होने का संकेत नहीं, बल्कि अच्छी तरह पकने की निशानी होते हैं। पकते हुए छिलके के घटक ऑक्सीजन के संपर्क में आकर भूरे हो जाते हैं, जिससे ये धब्बे बनते हैं। इस समय तक भीतर के गूदे में स्टार्च शर्करा में बदल चुका होता है और केला खूब मीठा हो गया होता है।
धब्बे पकने की निशानी हैं
केला तोड़े जाने के बाद भी एथिलीन नाम की गैस छोड़ते हुए अपने आप पकता रहता है। पकने के साथ उसका छिलका पतला होता जाता है और कोशिकाएँ कमज़ोर पड़ती हैं। इस प्रक्रिया के आखिरी चरण में छिलके की बाहरी परत के फीनॉल यौगिक एंज़ाइम और ऑक्सीजन के संपर्क में आकर भूरे रंगद्रव्य में बदल जाते हैं। इन्हीं धब्बों को शुगर स्पॉट भी कहते हैं।
इस समय तक कच्चे केले में बड़ी मात्रा में मौजूद स्टार्च का अधिकांश हिस्सा शर्करा में बदल चुका होता है। इसलिए धब्बे वाला केला ज़्यादा मीठा और मुलायम होता है। ब्रेड या पैनकेक में डालने के लिए कभी-कभी जानबूझकर ऐसे केले इस्तेमाल किए जाते हैं जिन पर बहुत सारे धब्बे हों।
क्या थैली में रखकर इसे धीमा किया जा सकता है?
2004 में थाईलैंड के शोधकर्ताओं ने पाया कि केले वाली ट्रे को प्लास्टिक रैप से ढककर अंदर की ऑक्सीजन कम कर देने पर धब्बे लगभग नहीं बनते। धब्बे बनने के लिए लगभग 5% से अधिक ऑक्सीजन की ज़रूरत थी।
लेकिन घर में प्लास्टिक की थैली का मुँह ढीला बाँध देने भर से ऑक्सीजन इतनी कम नहीं होती। उलटे, सेब या टमाटर जैसे एथिलीन छोड़ने वाले फलों के साथ एक ही थैली में रखने पर केला और जल्दी पकता है। अगर पकने की गति धीमी करनी हो, तो उसे दूसरे फलों से अलग किसी ठंडी जगह पर लटकाकर रखना बेहतर है।
फ्रिज में छिलका काला पड़ जाता है
केले को लंबे समय तक 13 डिग्री से नीचे रखने पर उसे कम तापमान से होने वाली क्षति पहुँचती है, जिसमें छिलके की कोशिकाएँ खराब हो जाती हैं और छिलका कालापन लिए दिखने लगता है। केवल बाहर से देखने पर केला खराब लग सकता है, लेकिन गूदे के पकने की गति धीमी हो जाती है, जिससे वह उलटे ज़्यादा समय तक टिकता है।
इसलिए पूरी तरह पके केले को फ्रिज में रखकर कुछ दिन और खाया जा सकता है। छिलका उतारकर टुकड़े काट लें और जमाकर रख दें, तो वे स्मूदी या ब्रेड बनाने में अच्छे रहते हैं। हालाँकि, अधपके हरे केले को शुरू से ही फ्रिज में रख देने पर उसके ठीक से पकने के बजाय केवल छिलका काला पड़ जाने की आशंका रहती है।
काटकर रखने पर पहले गूदा भूरा होता है
आधा काटकर रखे केले का गूदा जल्दी भूरा हो जाता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कटी हुई कोशिकाओं से निकले एंज़ाइम सीधे हवा की ऑक्सीजन के संपर्क में आ जाते हैं। थोड़ा-सा नींबू का रस लगा देने या प्लास्टिक रैप को सतह से सटाकर लपेटने पर रंग कम बदलता है।
केला खाने लायक है या नहीं, यह रंग से ज़्यादा उसकी गंध और छूने पर महसूस होने वाली बनावट से तय करें। अगर खट्टी या शराब जैसी गंध आए, वह इतना गल जाए कि उससे पानी बहने लगे, या फफूँद दिखे, तो उसे फेंक देना बेहतर है। केवल बहुत सारे धब्बे होने के कारण उसे फेंकने की ज़रूरत नहीं है।
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केले के भूरे धब्बे आम तौर पर उसके पूरी तरह पककर मीठा हो जाने की निशानी हैं। वह खराब हुआ है या नहीं, इसका अंदाज़ा धब्बों से ज़्यादा गंध और उसके गलने की हद से लगाएँ।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · Choehom और अन्य, 2004, Postharvest Biology and Technology. इस प्रयोग में केलों को प्लास्टिक रैप से ढककर ऑक्सीजन कम करने पर छिलके पर धब्बे लगभग नहीं बने। धब्बे बनने के लिए लगभग 5% से अधिक ऑक्सीजन की ज़रूरत थी। प्रयोग में इस्तेमाल की गई किस्म थाईलैंड की थी, इसलिए वह हमारे यहाँ आम तौर पर खरीदे जाने वाले केलों से अलग हो सकती है।
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