अंक 122दैनिक जीवन3 मिनटपठन 109
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
कटा हुआ सेब इतनी जल्दी भूरा क्यों पड़ जाता है?
लंच बॉक्स में रखे सेब के टुकड़ों का रंग दोपहर तक बदल जाता है। क्या वे खराब हो गए हैं, या बात कुछ और है?
कटे हुए सेब का भूरा पड़ना हवा की ऑक्सीजन और सेब के भीतर मौजूद एंज़ाइम के मिलने से होने वाली प्रतिक्रिया है। कोशिकाएँ टूटने पर एंज़ाइम और दूसरे घटक बाहर आ जाते हैं और ऑक्सीजन से प्रतिक्रिया करके भूरा वर्णक बनाते हैं। इसीलिए ऊपरी सतह पीली-सी दिखने लगती है। यह खराब होने की वजह से नहीं होता, बल्कि हवा के संपर्क में आने वाली जगह से रंग बदलना शुरू होता है।
जब ऑक्सीजन और एंज़ाइम मिलते हैं
सेब को काटने या दाँत से काटकर खाने पर उसकी कोशिकाएँ टूट जाती हैं। तब पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज़ नाम का एंज़ाइम हवा की ऑक्सीजन के संपर्क में आता है और सेब में मौजूद पॉलीफेनॉल घटकों से प्रतिक्रिया करता है। इस प्रक्रिया को एंज़ाइमी भूरापन कहते हैं। प्रतिक्रिया आगे बढ़ने पर मेलेनिन जैसा दिखने वाला भूरा वर्णक सतह पर जमा होता है और वही जाना-पहचाना रंग बन जाता है। अलग-अलग किस्मों में एंज़ाइम और इन घटकों की मात्रा अलग होती है, इसलिए उनके भूरे पड़ने की रफ़्तार भी अलग होती है। एक ही सेब का चोट लगा हिस्सा पहले गहरा पड़ता है, क्योंकि वही हिस्सा पहले ऑक्सीजन के संपर्क में आता है।
भूरा पड़ने का मतलब खराब होना नहीं है
यह भूरापन अपने आप में हानिकारक नहीं है। हालाँकि, कुरकुरापन कम हो सकता है और देखने में सेब कम स्वादिष्ट लग सकता है। लंच बॉक्स में रखे टुकड़े दोपहर तक भूरे हो जाएँ, तो भी सही तरह से रखे गए हों तो अक्सर उन्हें खाया जा सकता है। “रंग बदल गया” और “खराब हो गया” एक ही बात नहीं हैं। अगर तेज़ गंध आ रही हो या सेब बहुत पिलपिला हो गया हो, तो उसे फेंक देना बेहतर है। भूरापन केवल बाहरी रूप में बदलाव है, इसका मतलब तुरंत सड़ना नहीं होता।
नींबू का रस और ठंडक रफ़्तार धीमी कर देते हैं
घर में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाला तरीका है थोड़ा-सा नींबू का रस लगाना। अम्लता बढ़ने पर एंज़ाइम की सक्रियता घट जाती है, और विटामिन C भी पहले ऑक्सीजन से प्रतिक्रिया करके भूरापन आने में देर करता है। पानी में डुबोने या खाद्य पदार्थ लपेटने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढककर हवा का संपर्क कम करने से भी मदद मिलती है। फ़्रिज में रखने पर कम तापमान की वजह से प्रतिक्रिया की रफ़्तार भी धीमी पड़ जाती है। पिकनिक के लिए पहले से सेब काटकर रखने हों, तो यह तरीका खास तौर पर काम आता है। बहुत गाढ़े नींबू के रस का स्वाद तेज़ हो जाता है, इसलिए उसे थोड़े पानी में पतला करके उसमें सेब डुबोना भी अच्छा तरीका है।
केले और नाशपाती में भी कुछ ऐसा ही होता है
इसी तरह की एंज़ाइमी प्रतिक्रिया नाशपाती, केले और आलू वगैरह में भी होती है। छिलके पर धब्बे पड़ना या कटी हुई सतह का रंग गहरा होना इसी तरह के बदलाव हैं। इसके उलट, चाय और कॉफ़ी जैसे मामलों में भूरापन स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने में मदद भी करता है। सेब में यह बदलाव अक्सर देखने में अच्छा नहीं लगता, लेकिन इसके पीछे वही ऑक्सीजन और एंज़ाइम के मिलने का सिद्धांत है। इसीलिए “हवा लगने पर रंग बदलता है” वाली समझ कई खाद्य सामग्रियों पर लागू होती है।
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कटे हुए सेब का भूरापन ऑक्सीजन और एंज़ाइम की प्रतिक्रिया से होता है, और नींबू के रस, फ़्रिज में रखने तथा हवा का संपर्क रोकने से इसकी रफ़्तार धीमी की जा सकती है।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · UMaine Extension · Illinois Extension. मेन विश्वविद्यालय की सहकारी विस्तार सेवा की फल-विज्ञान सामग्री “The Brown Apple Project” में पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज़, ऑक्सीजन और मेलेनिन की व्याख्या, तथा इलिनॉय विस्तार सेवा की “Tips for Preventing Apples from Turning Brown” में नींबू और विटामिन C से भूरापन देर से आने की जानकारी का संदर्भ लिया गया है।
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