अंक 86दैनिक जीवन3 मिनटपठन 117
प्रकाशक · जीके पुस्तकालय · परिशिष्ट
माइक्रोवेव में गरम किए चावल बीच में ही ठंडे क्यों रह जाते हैं?
ऊपर से भाप निकल रही होती है, लेकिन चम्मच डालने पर अंदर के चावल गुनगुने मिलते हैं। ज़्यादा देर गरम करने पर भी ऐसा क्यों होता है?
माइक्रोवेव पूरे भोजन को एक साथ गरम नहीं कर पाता। माइक्रोवेव तरंगें भोजन की सतह से लगभग 2.5~3.8 सेंटीमीटर तक ही अंदर जाकर उस हिस्से के पानी को गरम करती हैं। अंदर के हिस्से को बाहर से गर्मी पहुँचने का इंतज़ार करना पड़ता है, इसलिए वह देर से गरम होता है।
भोजन बाहर से गरम होना शुरू होता है
माइक्रोवेव तरंगें भोजन में मौजूद पानी, तेल और चीनी के अणुओं को बहुत तेज़ी से हिलाकर गर्मी पैदा करती हैं। लेकिन ये तरंगें बाहरी हिस्से में ही काफ़ी हद तक अवशोषित हो जाती हैं, इसलिए मोटी तह में रखे चावल या सूप के एकदम बीच तक अच्छी तरह नहीं पहुँच पातीं। पानी से भरपूर सब्ज़ियाँ खास तौर पर जल्दी गरम होती हैं, क्योंकि पानी माइक्रोवेव तरंगों को अच्छी तरह अवशोषित करता है।
इसीलिए ढेर लगाकर रखे चावल पहले किनारों पर गरम होते हैं, जबकि बीच का हिस्सा तब तक गुनगुना रहता है, जब तक गर्मी धीरे-धीरे वहाँ नहीं पहुँच जाती।
माइक्रोवेव के भीतर भी तरंगों की पहुँच में खाली जगहें होती हैं
माइक्रोवेव के भीतर तरंगें समान रूप से नहीं फैलतीं। कुछ जगहों पर वे ज़्यादा तीव्र होती हैं और कुछ पर कम। घूमने वाली प्लेट भोजन को घुमाकर इस अंतर को काफ़ी कम करती है, लेकिन ऊपर और नीचे का अंतर पूरी तरह दूर नहीं कर पाती।
इसीलिए अमेरिकी कृषि विभाग सलाह देता है कि घूमने वाली प्लेट होने पर भी भोजन को बीच में एक बार मिलाएँ या पलटें और गरम होने के बाद कुछ मिनट वैसे ही रहने दें। इस दौरान भी गर्मी अंदर की ओर फैलती रहती है और तापमान एकसमान होता जाता है। चावल को बीच में खाली जगह छोड़कर डोनट के आकार में फैलाना भी एक तरीका है।
अंदर से पकने की गलतफ़हमी
यह बात काफ़ी प्रचलित है कि माइक्रोवेव भोजन को अंदर से गरम करता है, लेकिन अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) और कृषि विभाग, दोनों बताते हैं कि यह सही नहीं है। मोटे भोजन की बाहरी परत पहले माइक्रोवेव तरंगों से गरम होती है और फिर वह गर्मी अंदर पहुँचकर उसे पकाती है। जमे हुए मांडू, यानी कोरियाई भरे हुए पकौड़े, माइक्रोवेव में गरम करने पर बाहर से गरम और अंदर से अब भी ठंडे रह जाते हैं, तो उसकी वजह भी यही है।
भोजन के रेडियोधर्मी हो जाने की चिंता भी निराधार है। माइक्रोवेव तरंगें रेडियो या रडार की तरंगों जैसी ही होती हैं और भोजन में अवशोषित होने पर बस गर्मी में बदल जाती हैं।
समान रूप से गरम करने की आदतें
अमेरिकी कृषि विभाग कहता है कि भोजन को बर्तन में समान रूप से फैलाएँ और ढक्कन या प्लास्टिक रैप से इस तरह ढकें कि थोड़ा-सा हिस्सा खुला रहे। अंदर ठहरने वाली भाप गर्मी को समान रूप से फैलाने और जीवाणुओं को नष्ट करने में भी मदद करती है। प्लास्टिक रैप को भोजन से थोड़ा ऊपर रखें, ताकि वह भोजन को न छुए।
भोजन ज़्यादा हो तो सबसे अधिक पावर पर थोड़ी देर गरम करने के बजाय मध्यम पावर पर कुछ ज़्यादा देर गरम करने से बाहर का हिस्सा कम सूखता है और अंदर तक अच्छी तरह गरम हो जाता है। अमेरिकी कृषि विभाग के सुरक्षा मानक के अनुसार, बचे हुए भोजन को इस तरह गरम करना चाहिए कि अंदर तक उसका तापमान 74 डिग्री हो जाए।
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माइक्रोवेव तरंगें मुख्य रूप से बाहरी हिस्से में अवशोषित होती हैं और माइक्रोवेव के भीतर कुछ जगहों पर उनकी तीव्रता कम भी होती है। इसलिए भोजन को मिलाना और थोड़ी देर रहने देना ज़रूरी है, ताकि वह अंदर तक समान रूप से गरम हो जाए।
टिप्पणियाँ और संदर्भ · USDA FSIS·FDA 「Microwave Ovens」. तरंगों के अंदर पहुँचने की गहराई (1~1.5 इंच), भोजन मिलाने और गरम करने के बाद कुछ देर रहने देने, ढकने और मध्यम पावर इस्तेमाल करने की जानकारी अमेरिकी कृषि विभाग की खाद्य सुरक्षा एवं निरीक्षण सेवा से ली गई है। भोजन के अंदर से न पकने और रेडियोधर्मिता से जुड़ी गलतफ़हमी की जानकारी FDA से ली गई है। तरंगों के अंदर पहुँचने की गहराई भोजन के प्रकार और उसमें मौजूद नमी के अनुसार बदलती है।
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