Mật ong đông lại thành màu trắng có phải đã hỏng?

Đường chiếm khoảng 80% khối lượng mật ong, còn nước chiếm chưa đến 20%. Lượng đường quá nhiều so với lượng nước ít ỏi để hòa tan nó, nên đường trong mật ong luôn ở trạng thái hòa tan hơi quá sức. Đường trong mật ong chủ yếu là fructose và glucose; trong đó, glucose ít tan trong nước hơn nên tách ra trước và tạo thành tinh thể.

Ban đầu, các tinh thể hình thành bằng cách bám vào phấn hoa hoặc những hạt rất nhỏ, rồi dần lan rộng, khiến toàn bộ mật ong trở nên trắng đục và không còn trong suốt. Cảm giác lạo xạo khi dùng ngón tay xoa mật ong đã đông chính là do những tinh thể glucose này. Dù tinh thể hình thành, thành phần của mật ong vẫn không thay đổi, nên ăn khi mật ong còn đông cũng không sao.

Tốc độ đông lại khác nhau rất nhiều giữa các loại mật ong. Mật ong hoa keo chứa nhiều fructose và ít glucose nên dù để lâu cũng khó đông, còn loại chứa nhiều glucose như mật ong hoa cải dầu có thể đông chỉ sau vài tuần. Vì vậy, không thể phân biệt rằng mật ong đông lại là giả, còn không đông là thật.

Nhiệt độ cũng quan trọng. Mật ong được biết là đông nhanh nhất ở nơi mát, khoảng 10–15 độ. Để trong tủ lạnh khiến mật ong dễ đông hơn so với ở nhiệt độ phòng, vì vậy tốt hơn là đậy kín nắp và bảo quản mật ong ở nhiệt độ phòng. Đây cũng là lý do mật ong dễ đông vào cuối thu, khi trời trở lạnh.

Để mật ong đã đông lỏng trở lại, bạn chỉ cần ngâm cả lọ trong nước ấm khoảng 40 độ và thỉnh thoảng khuấy lên. Nếu là lọ lớn, bạn nên lấy riêng lượng vừa đủ ăn ra một chiếc bát nhỏ để làm tan. Như vậy sẽ không phải lặp đi lặp lại việc làm nóng rồi để nguội. Nếu làm nóng mạnh bằng nước sôi hoặc lò vi sóng, hương thơm có thể bay mất và mùi vị có thể thay đổi. Khi phết lên bánh mì, mật ong đã đông đôi khi còn tiện hơn vì không chảy xuống.

Điều cần chú ý hơn tình trạng đông lại là mùi chua. Khi mật ong đông, nước dồn vào phần còn lại chưa kết tinh, khiến phần này loãng hơn; nếu lượng nước tăng lên, nấm men có thể phát triển và gây lên men. Nếu có mùi chua hoặc nổi bọt thì đó là mật ong đã lên men chứ không đơn thuần là đông lại, nên tốt hơn là đừng ăn.