Bánh mì gối cứng lại chỉ sau một ngày là do bị khô sao?

Khi buộc kín túi ni lông, không khí quanh bánh nhanh chóng trở nên ẩm nên bánh mất ít nước hơn. Bánh để trần trên đĩa chỉ sau nửa ngày đã bắt đầu khô xác từ mép, còn bánh cho vào túi vẫn khá mềm trong một hai ngày. Túi giấy cho không khí đi qua nên tác dụng này yếu hơn nhiều.

Tuy nhiên, nếu cho bánh vừa nướng còn nóng vào túi ngay, hơi nước sẽ ngưng tụ bên trong, khiến vỏ bánh mềm ỉu và dễ xuất hiện nấm mốc. Tốt nhất nên để bánh nguội đến mức sờ tay vào chỉ còn âm ấm rồi mới cho vào túi.

Người ta thường nghĩ bánh cứng lại là do bị khô, nhưng vào năm 1852, nhà hóa học người Pháp Boussingault đã làm thí nghiệm bác bỏ suy nghĩ này. Ông đặt một miếng bánh còn ấm dưới một chụp thủy tinh đầy hơi ẩm, và dù khối lượng gần như không giảm trong bốn ngày, bánh vẫn cứng hơn từng ngày. Ngược lại, khi ông hâm lại trong lò một ổ bánh lớn đã cứng hoàn toàn sau sáu ngày, bánh lại mềm như vừa nướng. Nếu bánh cứng vì khô thì chỉ hâm nóng sẽ không thể làm bánh mềm trở lại được.

Khi nướng bánh, tinh bột hút nước, trương nở và trở nên mềm. Sau khi bánh nguội, tinh bột này dần tập hợp lại sít hơn, đồng thời nhả lượng nước mà nó đang giữ. Vì vậy, dù nước vẫn còn nguyên trong bánh, ruột bánh vẫn trở nên cứng. Đây cũng là quá trình khiến cơm nguội cứng lại. Bánh mì gối đã cứng trở nên mềm khi hâm bằng máy nướng bánh cũng là vì nhiệt độ vượt khoảng 60 độ tạm thời làm các khối tinh bột kết tụ tách ra. Bánh đã hâm sẽ nhanh chóng cứng lại khi nguội, nên hãy hâm ngay trước khi ăn.

Quá trình tinh bột kết tụ trở lại diễn ra nhanh nhất ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Vì vậy, bánh mì gối cho vào ngăn mát thực ra còn cứng nhanh hơn khi để ở nhiệt độ phòng. Ở nhiệt độ rất thấp như trong ngăn đông, quá trình này gần như dừng lại, nên với bánh không thể ăn hết trong hai ngày, tốt hơn là đông lạnh cả túi rồi lấy ra hâm lượng vừa đủ ăn. Bên trong túi kín có độ ẩm cao nên nấm mốc cũng dễ phát triển, vì thế không nên để bánh ở nhiệt độ phòng suốt nhiều ngày.