Vì sao táo vừa cắt đã nhanh chóng chuyển màu nâu?

Khi bạn cắt hoặc cắn táo, các tế bào bị vỡ. Lúc đó, một enzyme có tên polyphenol oxidase gặp oxy trong không khí và phản ứng với các hợp chất polyphenol trong táo. Quá trình này được gọi là sự hóa nâu do enzyme. Khi phản ứng tiếp diễn, sắc tố nâu trông giống melanin tích tụ trên bề mặt, tạo nên màu sắc mà chúng ta quen thấy. Mỗi giống táo có lượng enzyme và các thành phần khác nhau nên tốc độ chuyển màu nâu cũng khác nhau. Ngay trên cùng một quả táo, phần bị tổn thương sẫm màu trước là vì phần đó tiếp xúc với oxy trước.

Bản thân sự hóa nâu này không gây hại. Tuy nhiên, táo có thể bớt giòn và trông kém ngon mắt hơn. Dù những miếng táo trong hộp cơm đã chuyển màu nâu vào buổi trưa, trong nhiều trường hợp bạn vẫn có thể ăn nếu chúng được bảo quản đúng cách. “Đã đổi màu” và “đã hỏng” không có cùng ý nghĩa. Nếu táo có mùi khó chịu rõ rệt hoặc bị mềm nhũn nhiều thì lúc đó nên bỏ đi. Sự hóa nâu chỉ là thay đổi về vẻ ngoài, không đồng nghĩa với việc táo đã thối hỏng ngay.

Một cách thường dùng ở nhà là thoa nhẹ một ít nước cốt chanh lên táo. Khi độ axit tăng, hoạt tính của enzyme giảm, đồng thời vitamin C cũng phản ứng với oxy trước, giúp làm chậm sự hóa nâu. Ngâm táo trong nước hoặc dùng màng bọc thực phẩm để giảm tiếp xúc với không khí cũng có ích. Khi để trong tủ lạnh, nhiệt độ thấp cũng khiến tốc độ phản ứng chậm lại. Những cách này đặc biệt hữu ích khi bạn cắt sẵn táo để mang đi dã ngoại. Nước cốt chanh quá đậm đặc sẽ khiến vị chanh quá gắt, nên pha loãng một chút với nước rồi ngâm táo cũng là một cách hay.

Cùng loại phản ứng enzyme này cũng xảy ra ở lê, chuối, khoai tây và các loại khác. Điều này tương ứng với hiện tượng vỏ xuất hiện các đốm hoặc mặt cắt sẫm màu đi. Ngược lại, cũng có những trường hợp sự hóa nâu giúp tăng hương vị, như ở trà và cà phê. Với táo, sự thay đổi này thường không đẹp mắt, nhưng nguyên lý vẫn là sự gặp gỡ giữa oxy và enzyme. Vì thế, nhận xét “tiếp xúc với không khí thì đổi màu” đúng với nhiều loại nguyên liệu thực phẩm.