सफेद होकर जम गया शहद, क्या वह खराब हो गया है?

शहद के वज़न का लगभग 80% हिस्सा शर्करा होता है और पानी 20% से भी कम होता है। इतने कम पानी में घुली रहने के लिहाज़ से शर्करा बहुत ज़्यादा होती है, इसलिए शहद में शर्करा हमेशा कुछ ज़ोर लगाकर घुली रहने जैसी अवस्था में होती है। शहद की शर्करा मुख्यतः फ्रक्टोज़ और ग्लूकोज़ होती है। इनमें ग्लूकोज़ पानी में कम घुलता है, इसलिए वह पहले घोल से अलग होकर क्रिस्टल बन जाता है।

शुरू में क्रिस्टल परागकणों या बहुत छोटे कणों से चिपककर बनते हैं और धीरे-धीरे फैलते हुए पूरे शहद को सफेद और अपारदर्शी बना देते हैं। जमे हुए शहद को उँगलियों के बीच मलने पर जो किरकिरापन महसूस होता है, वह इन्हीं ग्लूकोज़ क्रिस्टलों की वजह से होता है। क्रिस्टल बनने पर भी उसके घटक नहीं बदलते, इसलिए उसे जमे हुए रूप में खाना भी ठीक है।

अलग-अलग तरह के शहद के जमने की रफ़्तार में बहुत फ़र्क होता है। अकासिया के शहद में फ्रक्टोज़ ज़्यादा और ग्लूकोज़ कम होता है, इसलिए लंबे समय तक रखने पर भी वह आसानी से नहीं जमता। वहीं, रेपसीड के शहद जैसे अधिक ग्लूकोज़ वाले शहद कुछ ही हफ़्तों में जम सकते हैं। इसलिए यह तय करना सही नहीं कि जम गया तो नकली शहद है और नहीं जमा तो असली।

तापमान भी अहम है। माना जाता है कि लगभग 10 से 15 डिग्री सेल्सियस जैसी ठंडी जगह पर शहद सबसे तेज़ी से जमता है। फ़्रिज में रखने पर वह कमरे के तापमान के मुकाबले आसानी से जमता है, इसलिए शहद का ढक्कन अच्छी तरह बंद करके उसे कमरे के तापमान पर रखना बेहतर है। पतझड़ के आख़िरी दिनों में मौसम ठंडा होने पर शहद के आसानी से जमने की वजह भी यही है।

जमे हुए शहद को फिर से पतला करने के लिए उसकी बोतल को लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के गर्म पानी में रख दें और बीच-बीच में हिलाते रहें। बोतल बड़ी हो, तो जितना खाना हो उतना ही एक छोटे बर्तन में निकालकर पिघलाना बेहतर है। इससे बार-बार गर्म करने और ठंडा करने की ज़रूरत नहीं पड़ती। उबलते पानी या माइक्रोवेव में तेज़ गर्म करने से उसकी खुशबू उड़ सकती है और स्वाद बदल सकता है। ब्रेड पर लगाने के लिए तो जमा हुआ शहद ज़्यादा सुविधाजनक भी हो सकता है, क्योंकि वह बहकर नीचे नहीं गिरता।

जमने से ज़्यादा ध्यान खट्टी गंध पर देना चाहिए। शहद जमता है, तो जो हिस्सा क्रिस्टल नहीं बन पाया होता, उसमें पानी इकट्ठा होकर उसे पतला कर देता है। नमी बढ़ने पर यीस्ट पनप सकता है और किण्वन हो सकता है। खट्टी गंध आने लगे या झाग उठने लगे, तो यह केवल जमना नहीं, बल्कि किण्वन होना है, इसलिए उसे न खाना बेहतर है।