तेल लगी प्लेट सिर्फ़ पानी से क्यों साफ़ नहीं होती?

तेल लगी प्लेट पर सिर्फ़ पानी बहाकर देखें, तो पानी प्लेट पर मोतियों की तरह लुढ़कता रहता है। तेल पानी में नहीं घुलता और पानी भी तेल के भीतर नहीं जा पाता। इसलिए किनारे पर तेल का पीला घेरा जस का तस रह जाता है।

गर्म पानी इस्तेमाल करने से जमी हुई चिकनाई पिघलकर पतली हो जाती है और कुछ मदद मिलती है। लेकिन पानी तेल को घोलकर खत्म नहीं करता। नरम हुई चिकनाई ठंडी होते हुए अगले बर्तन पर फिर लग जाती है। सिर्फ़ पानी के पास ऐसा कोई हाथ नहीं होता जो तेल को पकड़कर अपने साथ ले जाए।

खाना पकाने का तेल कमरे के तापमान पर भी तरल रहता है, लेकिन सूअर की चर्बी लगभग शरीर के तापमान के आसपास पिघलती है और गोवंश की चर्बी उससे भी अधिक तापमान पर पिघलती है। इसलिए जिस पैन में मांस भूना गया हो, उसे ठंडे पानी में डालने पर चर्बी सफ़ेद होकर जम जाती है, जबकि गर्म पानी में वह अच्छी तरह ढीली पड़ती है।

इसके उलट, अंडे या दूध जैसे प्रोटीन से भरपूर दाग गर्म पानी के संपर्क में आने पर आसानी से जम सकते हैं। ऐसे बर्तनों को पहले ठंडे पानी में भिगोकर फिर साफ़ करना बेहतर होता है।

डिटर्जेंट के अणु का एक सिरा पानी की ओर आकर्षित होता है और दूसरा सिरा तेल से आसानी से चिपकता है। रगड़ने पर तेल छोटी-छोटी बूँदों में बँट जाता है, और तेल की ओर आकर्षित होने वाली पूँछ भीतर धँस जाती है, जबकि पानी की ओर आकर्षित होने वाला सिर बाहर से उसे घेर लेता है। इस तरह घिरी हुई बूँद को मिसेल कहते हैं। इसकी बाहरी सतह पानी से घुलती-मिलती है, इसलिए बहता पानी तेल को अपने साथ नीचे ले जाता है।

यह एक आम गलतफ़हमी है कि जितना अधिक झाग होगा, सफ़ाई उतनी ही अच्छी होगी। झाग सिर्फ़ यह संकेत देता है कि डिटर्जेंट बचा हुआ है; तेल को घेरने का काम झाग नहीं, बल्कि पानी में मौजूद डिटर्जेंट के अणु करते हैं। इसलिए बहुत सारा डिटर्जेंट निकालने की भी ज़रूरत नहीं है।

बहुत चिकनाई वाले फ्राइंग पैन या प्लेट को पहले किचन पेपर टॉवल से एक बार पोंछ लें, तो डिटर्जेंट और पानी कहीं कम लगते हैं। नाली में बहाया गया तेल पाइप के भीतर ठंडा होकर जम जाता है और कचरे के साथ मिलकर पाइप बंद होने का कारण बनता है।

इसके बाद गुनगुने पानी और डिटर्जेंट के साथ बर्तन माँजने वाला स्क्रबर एक बार चारों ओर घुमाने से तेल की परत टूट जाती है। पानी से धोते समय अगर बूँदें मोतियों की तरह बनती हैं, तो अभी तेल बचा हुआ है। अगर पानी एक पतली परत बनाकर समान रूप से फैलते हुए बहता है, तो बर्तन पूरी तरह साफ़ हो गया है।